單元

細目

要點

一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.蛋白質(zhì)

（1）生理功能

（2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸

（3）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

（4）人體蛋白質(zhì)缺乏

（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1）脂類的功能

（2）脂肪酸的分類及功能

（3）參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類及功能

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源

（3）膳食纖維的生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數(shù)

（2）人體的能量消耗

（3）人體能量需要量的確定

5.礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點

（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源

6.維生素

（1）維生素的特點及分類

（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源

二、各類食品的營養(yǎng)價值

1.植物性食品的營養(yǎng)價值

（1）谷薯類食品

（2）豆類及其制品

（3）蔬菜、水果

2.動物性食品的營養(yǎng)價值

（1）畜、禽、魚類

（2）乳及乳制品

3.加工和烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響

（1）加工對食物營養(yǎng)價值的影響

（2）烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響

三、特殊人群的營養(yǎng)

1.孕婦營養(yǎng)與膳食

（1）孕婦的營養(yǎng)需要

（2）孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響

（3）膳食原則

2.乳母營養(yǎng)與膳食

（1）乳母的營養(yǎng)需要

（2）膳食原則

3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食

（1）嬰兒的營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加

（2）幼兒的營養(yǎng)需要及喂養(yǎng)

4.老年營養(yǎng)與膳食

（1）生理特點及營養(yǎng)需要

（2）膳食原則

四、公共營養(yǎng)

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

概念及內(nèi)容

2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測

（1）概念

（2）營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評價

（3）營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標

3.合理膳食

（1）概念及要求

（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

五、食品污染及其預(yù)防

1.概述

（1）食品污染的分類

（2）食品污染對人體健康的影響

2.食品的微生物污染及預(yù)防

（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（2）真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預(yù)防措施

（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施

3.N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防

（1）N-亞硝基化合物的食物來源

（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預(yù)防措施

4.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源

（2）食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施

5.食品添加劑

（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理

（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護色劑、甜味劑、著色劑

六、各類食品的衛(wèi)生

1.植物性食品的衛(wèi)生

（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題

（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題

2.動物性食品的衛(wèi)生

（1）肉類的腐敗變質(zhì)

（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則

（3）魚類的主要衛(wèi)生問題

（4）乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題及消毒與滅菌

3.加工食品的衛(wèi)生

（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施

（2）飲料酒的主要衛(wèi)生問題

（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題

七、食物中毒及其預(yù)防

1.概述

（1）食物中毒的概念

（2）食物中毒的特點

2.細菌性食物中毒

（1）細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點

（2）沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點、癥狀及預(yù)防措施

3.有毒動植物中毒

（1）河豚魚中毒

（2）魚類引起的組胺中毒

（3）含氰苷類植物中毒

（4）其他有毒植物中毒

4.化學(xué)性食物中毒

（1）亞硝酸鹽中毒

（2）有機磷農(nóng)藥中毒

5.食物中毒調(diào)查處理

（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理

（2）食物中毒的調(diào)查處理程序

八、食品安全監(jiān)督管理

1.概述

食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容

2.食品安全標準概述

（1）概念、性質(zhì)

（2）主要技術(shù)指標

（3）食品中有毒有害物質(zhì)的制定

3.食品標簽與標識

（1）食品標簽：預(yù)包裝食品標簽、食品營養(yǎng)標簽

（2）食品標識：無公害食品、綠色食品、有機食品、保健食品