2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱 |
單元 |
細目 |
要點 |
一、營養(yǎng)學基礎 |
1.蛋白質(zhì) |
(1)生理功能 |
|
|
(2)必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸 |
|
|
(3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價 |
|
|
(4)人體蛋白質(zhì)缺乏 |
|
|
(5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
|
2.脂類 |
(1)脂類的功能 |
|
|
(2)脂肪酸的分類及功能 |
|
|
(3)參考攝入量及食物來源 |
|
3.碳水化合物 |
(1)碳水化合物分類及功能 |
|
|
(2)碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
|
|
(3)膳食纖維的生理功能 |
|
4.能量 |
(1)能量單位和能量系數(shù) |
|
|
(2)人體的能量消耗 |
|
|
(3)人體能量需要量的確定 |
|
5.礦物質(zhì) |
(1)礦物質(zhì)的概念及生理特點 |
|
|
(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源 |
|
6.維生素 |
(1)維生素的特點及分類 |
|
|
(2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源 |
二、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.植物性食品的營養(yǎng)價值 |
(1)谷薯類食品 |
|
|
(2)豆類及其制品 |
|
|
(3)蔬菜、水果 |
|
2.動物性食品的營養(yǎng)價值 |
(1)畜、禽、魚類 |
|
|
(2)乳及乳制品 |
|
3.加工和烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 |
(1)加工對食物營養(yǎng)價值的影響 |
|
|
(2)烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 |
三、特殊人群的營養(yǎng) |
1.孕婦營養(yǎng)與膳食 |
(1)孕婦的營養(yǎng)需要 |
|
|
(2)孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
|
|
(3)膳食原則 |
|
2.乳母營養(yǎng)與膳食 |
(1)乳母的營養(yǎng)需要 |
|
|
(2)膳食原則 |
|
3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 |
(1)嬰兒的營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 |
|
|
(2)幼兒的營養(yǎng)需要及喂養(yǎng) |
|
4.老年營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點及營養(yǎng)需要 |
|
|
(2)膳食原則 |
四、公共營養(yǎng) |
1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) |
概念及內(nèi)容 |
|
2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 |
(1)概念 |
|
|
(2)營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評價 |
|
|
(3)營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標 |
|
3.合理膳食 |
(1)概念及要求 |
|
|
(2)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 |
五、食品污染及其預防 |
1.概述 |
(1)食品污染的分類 |
|
|
(2)食品污染對人體健康的影響 |
|
2.食品的微生物污染及預防 |
(1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義 |
|
|
(2)真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義 |
|
|
(3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預防措施 |
|
|
(4)食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學意義及處理原則 |
|
|
(5)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
|
3.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 |
(1)N-亞硝基化合物的食物來源 |
|
|
(2)N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施 |
|
4.食品的農(nóng)藥殘留及其預防 |
(1)食品中農(nóng)藥殘留的來源 |
|
|
(2)食品中常用農(nóng)藥的毒性及預防措施 |
|
4.食品添加劑 |
(1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理 |
|
|
(2)我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護色劑、甜味劑、著色劑 |
六、各類食品的衛(wèi)生 |
1.植物性食品的衛(wèi)生 |
(1)糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
|
|
(2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題 |
|
2.動物性食品的衛(wèi)生 |
(1)肉類的腐敗變質(zhì) |
|
|
(2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 |
|
|
(3)魚類的主要衛(wèi)生問題 |
|
|
(4)乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題及消毒與滅菌 |
|
3.加工食品的衛(wèi)生 |
(1)油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施 |
|
|
(2)飲料酒的主要衛(wèi)生問題 |
|
|
(3)罐頭的主要衛(wèi)生問題 |
七、食物中毒及其預防 |
1.概述 |
(1)食物中毒的概念 |
|
|
(2)食物中毒的特點 |
|
2.細菌性食物中毒 |
(1)細菌性食物中毒的流行病學特點 |
|
|
(2)沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學特點、癥狀及預防措施 |
|
3.有毒動植物中毒 |
(1)河豚魚中毒 |
|
|
(2)魚類引起的組胺中毒 |
|
|
(3)含氰苷類植物中毒 |
|
|
(4)其他有毒植物中毒 |
|
4.化學性食物中毒 |
(1)亞硝酸鹽中毒 |
|
|
(2)有機磷農(nóng)藥中毒 |
|
5.食物中毒調(diào)查處理 |
(1)食物中毒的診斷及技術處理 |
|
|
(2)食物中毒的調(diào)查處理程序 |
八、食品安全監(jiān)督管理 |
1.概述 |
食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容 |
|
2.食品安全標準概述 |
(1)概念、性質(zhì) |
|
|
(2)主要技術指標 |
|
|
(3)食品中有毒有害物質(zhì)的制定 |
|
3.食品標簽與標識 |
(1)食品標簽:預包裝食品標簽、食品營養(yǎng)標簽 |
|
|
(2)食品標識:無公害食品、綠色食品、有機食品、保健食品 |