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乳及乳制品的營養(yǎng)價值-公衛(wèi)助理復習資料

2020-01-08 14:39 醫(yī)學教育網(wǎng)
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乳及乳制品的營養(yǎng)價值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱涉及考點,現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家,希望對大家復習相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

乳的營養(yǎng)價值

牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2的重要來源。

1、蛋白質(zhì):

牛乳蛋白質(zhì)含量約為3——4%,其中以酪蛋白為主,其余為乳清蛋白、乳球蛋白。

屬于優(yōu)質(zhì)蛋白

2、脂肪:

牛乳脂肪含量約為2.8——4%,以微粒狀的脂肪球存在,易消化吸收。

牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。

3、碳水化合物:

牛乳中碳水化合物主要為乳糖。

優(yōu)點:

(1)促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

(2)調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動,促進消化液分泌。

(3)促進腸內(nèi)乳酸菌,特別是雙歧桿菌的繁殖,改善人體微生態(tài)平衡。

(4)促進腸細菌合成B族維生素。

4、維生素:

牛乳是各種維生素的良好來源。

它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。

5、礦物質(zhì):

牛乳中含有豐富的礦物質(zhì),富含鈣、磷、鉀,是動物性食品中唯一呈堿性的食品。

牛乳是膳食中鈣的最佳來源。

乳制品的營養(yǎng)價值

1、巴氏殺菌乳:

除維生素B1和維生素C有損失外,營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大,且常強化維生素D和維生素B1。

2、奶粉:

(1)全脂奶粉:

溶解性好,對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小。

(2)脫脂奶粉:

脂溶性維生素有一定損失。

適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

(3)調(diào)制奶粉:

母乳化奶粉,各種營養(yǎng)成分含量和比例接近母乳 。

3、酸奶:

營養(yǎng)豐富且易消化吸收

酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用;蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類;提高了維生素B12和葉酸含量。

酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值,有利于鈣元素的吸收。

適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人

4、煉乳:

(1)甜煉乳:

糖分過高,不宜喂養(yǎng)嬰兒

(2)淡煉乳:

維生素B1有一定損失,易消化吸收,可以喂養(yǎng)嬰兒。

5、乳酪:

牛乳→發(fā)酵→凝乳→除去乳清→加鹽壓榨→后熟

除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外,其他營養(yǎng)素得到保留和濃縮。

乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣等營養(yǎng)素含量均十分豐富,并含有較多脂肪, 能量較高。

“乳及乳制品的營養(yǎng)價值-公衛(wèi)助理復習資料”的內(nèi)容,由醫(yī)學教育網(wǎng)編輯整理搜集,更多備考資料干貨,敬請關(guān)注醫(yī)學教育網(wǎng)公衛(wèi)執(zhí)業(yè)/助理醫(yī)師欄目。

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