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詳情食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防——公衛(wèi)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生重要考點(diǎn)如下,2022年公共衛(wèi)生類(lèi)別醫(yī)師資格考試輔導(dǎo)課程已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)課了。立即購(gòu)課備考>>
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【難度】★★
【考頻指數(shù)】★★★★
考點(diǎn)點(diǎn)撥:食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防
1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品衛(wèi)生學(xué)意義:
①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志,用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài);
②用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。
2.大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義:
①是食品受到糞便污染的標(biāo)志,當(dāng)食品中檢出典型大腸埃希菌說(shuō)明是糞便近期污染;
②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。
3.黃曲霉毒素(AF)中以黃曲霉毒素B1(AFB1)最多見(jiàn),而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
(1)急性毒性:最敏感的動(dòng)物是鴨雛,具有較強(qiáng)的肝臟毒性。
(2)慢性毒性:主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙,肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性:黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì),除誘發(fā)肝癌,還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。
4.去除黃曲霉毒素方法:
①挑選霉粒法;
②碾軋加工法:主要適用于受污染的大米;
③植物油加堿去毒法:堿煉是油脂精煉的一種加工方法,加堿后再用水洗可去除毒素;
④物理去除法:植物油可加入白陶土或活性炭,攪拌靜置,毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用;
⑤加水搓洗法;
⑥氨氣處理法:在18kg氨壓、72~82℃狀態(tài)下,谷物和飼料中AF的98%~100%會(huì)被除去;
⑦紫外光照射:對(duì)液體食品(如植物油)效果較好,而對(duì)固體食品效果不明顯。
【例題·A1型題】
1.對(duì)黃曲霉毒素最敏感的動(dòng)物是
A.兔
B.大白鼠
C.鴨雛
D.豬
E.小鼠
【答案】 C
【解析】 黃曲霉毒素是劇毒物,其毒性為氰化鉀的10倍,最敏感的動(dòng)物是鴨雛,年幼動(dòng)物、雄性動(dòng)物較成年動(dòng)物、雌性動(dòng)物敏感。
2.黃曲霉毒素中毒,主要病變器官是
A.骨骼
B.腎臟
C.卵巢
D.肝臟
E.神經(jīng)系統(tǒng)
【答案】 D
【解析】 黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的肝臟毒性,抑制肝細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動(dòng)物主要表現(xiàn)為肝損傷:肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死,膽管增生,肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。
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