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食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防——公衛(wèi)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考點(diǎn)點(diǎn)撥

食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防——公衛(wèi)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考點(diǎn)點(diǎn)撥(含例題)如下,2022年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試復(fù)習(xí)如火如荼,沖刺階段,跟著小編開啟公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試精選考點(diǎn)的學(xué)習(xí)吧!金題點(diǎn)睛直播班課表>>

精選考點(diǎn)
食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防

【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點(diǎn)點(diǎn)撥:食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防

1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品衛(wèi)生學(xué)意義:

①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志,用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài);

②用來(lái)預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。

2.大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義:

①是食品受到糞便污染的標(biāo)志,當(dāng)食品中檢出典型大腸埃希菌說(shuō)明是糞便近期污染

②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3.黃曲霉毒素(AF)中以黃曲霉毒素B1(AFB1)最多見,而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。

(1)急性毒性:最敏感的動(dòng)物是鴨雛,具有較強(qiáng)的肝臟毒性

(2)慢性毒性:主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙,肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性:黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì),除誘發(fā)肝癌,還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

4.去除黃曲霉毒素方法

①挑選霉粒法;

②碾軋加工法:主要適用于受污染的大米;

③植物油加堿去毒法:堿煉是油脂精煉的一種加工方法,加堿后再用水洗可去除毒素;

④物理去除法:植物油可加入白陶土或活性炭,攪拌靜置,毒素可被吸附而達(dá)到去毒作用;

⑤加水搓洗法;

⑥氨氣處理法:在18kg氨壓、72~82℃狀態(tài)下,谷物和飼料中AF的98%~100%會(huì)被除去;

⑦紫外光照射:對(duì)液體食品(如植物油)效果較好,而對(duì)固體食品效果不明顯。

【例題·A1型題】

1.對(duì)黃曲霉毒素最敏感的動(dòng)物是

A.兔

B.大白鼠

C.鴨雛

D.豬

E.小鼠

【答案】 C

【解析】 黃曲霉毒素是劇毒物,其毒性為氰化鉀的10倍,最敏感的動(dòng)物是鴨雛,年幼動(dòng)物、雄性動(dòng)物較成年動(dòng)物、雌性動(dòng)物敏感。

2.黃曲霉毒素中毒,主要病變器官是

A.骨骼

B.腎臟

C.卵巢

D.肝臟

E.神經(jīng)系統(tǒng)

【答案】 D

【解析】 黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的肝臟毒性,抑制肝細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動(dòng)物主要表現(xiàn)為肝損傷:肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死,膽管增生,肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。

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