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肉和魚(yú)類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:
1、蛋白質(zhì)
10~20%,主要在肌肉中,基本上是優(yōu)質(zhì)Pro;結(jié)締組織中間質(zhì)蛋白(膠原蛋白、彈性蛋白)因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,利用率低;魚(yú)類蛋白含量高、間質(zhì)蛋白少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
2、脂肪
肉類10~36%,畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主;禽肉脂肪易消化,約含20%亞油酸;魚(yú)類脂肪含量低(1~11%)、多不飽和脂肪酸為主。
3、碳水化合物
以糖原形式存在于肝和肌肉中。
4、維生素
鐵主要為血紅素鐵,利用率高;海產(chǎn)品中含有豐富的碘;肝臟中維生素A、D含量高(尤其是海產(chǎn)魚(yú)類)。