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維生素的種類很多,通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素易溶于大多數(shù)有機溶劑,不溶于水。在食物中常與脂類共存,脂類吸收不良時其吸收亦減少,甚至發(fā)生缺乏癥。
維生素約有20余種,它們的化學結構各異。通常按溶解性質將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素能溶于脂肪,如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等;水溶性維生素能溶于水,如維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、維生素B12和維生素C等。維生素在動物體內既不是構成各種組織的主要原料,也不是體內的能量物質,它們的生理功能主要是對物質代謝過程起非常重要的調節(jié)作用。多數(shù)的維生素作為輔酶或輔基的組成成分參與體內的代謝過程。尤其是B族維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素PP、泛酸等幾乎全部參與輔酶或輔基的組成。維生素C和硫辛酸等本身就是輔酶。許多維生素現(xiàn)已可從動物和植物組織中分離提取或人工合成。許多維生素性質很不穩(wěn)定,如維生素C不耐熱,因此烹調菜肴時不宜燒煮過度,以免破壞維生素C.