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亞硝酸鹽毒性較大，攝入量達(dá)0.2？0.5g時即可引起急性中毒，1~2g可致人死亡。亞硝酸鹽吸收人血后，可使血紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，形成高鐵血紅蛋白（高鐵血紅蛋白血癥）。高鐵血紅蛋白沒有攜氧能力，當(dāng)大10%的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白時，可造成機體組織缺氧。亞硝酸鹽還可以阻HbO2釋放氧，進一步加重組織器官的缺氧。

亞硝酸鹽對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對血管舒縮中樞有麻痹作用，還可直接作用于血管平滑肌，引起血管極度擴張，導(dǎo)致血壓降低，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭。

口服亞硝酸鈉部分在胃中轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛幔M而再分解出NO，引起胃腸刺激癥狀。

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