綜述

現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里，由于人們沒有認(rèn)識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點(diǎn)，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。吃著精美點(diǎn)心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養(yǎng)成分表，你就會發(fā)現(xiàn)每種食品中都有添加劑成分。據(jù)了解，轉(zhuǎn)化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。

有些若過量也有危害，如：檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀……基本上都沒有危害，只要它的添加得不過量。

舉例

食用色素--胭脂紅

水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種?？砂踩赜糜谑称?、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙

草、玩具、食品包裝材料等的著色。

分子式：C20H11N2O10S3Na3 化學(xué)名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮）-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽

轉(zhuǎn)式脂肪酸

轉(zhuǎn)式脂肪酸主要見于面包店松餅、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據(jù)最新研

究顯示，轉(zhuǎn)式脂肪酸對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起3萬至10萬人因心臟病提前死亡。

據(jù)悉，從2006年開始，轉(zhuǎn)式脂肪酸將被要求在外包裝的營養(yǎng)成分表中列出。

食鹽

鈉是維持生命的一種必需成分，但當(dāng)你吃入超過身體所需的食鹽會怎樣呢？身體會保留更多體液以稀

釋血流中的過量鈉。因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費(fèi)力；同時會使靜脈和動脈變得狹窄，會得高血壓。

高果糖漿

高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進(jìn)啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。

山梨酸

(山梨酸鉀）性能、用途相似：

【簡介】山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。

【防腐性】

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。

其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認(rèn)為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費(fèi)量很大的人工甜味劑，公認(rèn)為安全物質(zhì)，這種情況一直持續(xù)到1969年。這一年美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗證據(jù)，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發(fā)布規(guī)定嚴(yán)格限制使用，并于1970年8月發(fā)出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實(shí)驗室和能量控制委員會在大量試驗事實(shí)的基礎(chǔ)上，以最新的研究事實(shí)證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發(fā)表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質(zhì)，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，目前仍有許多國家（包括中國）繼續(xù)承認(rèn)甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。

正確防范

正確防范食品添加劑的危害應(yīng)：

一、在超市買東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣。盡量買含添加劑少的食品。

二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強(qiáng)，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。

四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動。

五、具有“簡單的懷疑”精神。“為什么這種明太魚子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會這么便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現(xiàn)。