食品腐敗變質(zhì)是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試所涉及的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)提供公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導(dǎo)資料，供廣大公衛(wèi)助理醫(yī)師考試考生參考學(xué)習(xí)。

狹義的食品腐敗： 食品中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌（對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的細(xì)菌的統(tǒng)稱）產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用下而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過程醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理。

廣義的食品腐�。粍�(dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過程。有時(shí)厭氧分解碳水化合物，脂肪產(chǎn)生乙酸，丙酮，丁醇，異丙醇等具有異味的物質(zhì)，這時(shí)的分解作用稱為酸�。ǜ瘮〉囊环N）。

食品變質(zhì)：物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感官指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過程叫做變質(zhì)或品質(zhì)變化，一般指有害變化。

食品腐敗變質(zhì)：食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低使用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐敗，油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。