微生物對食品的污染途經(jīng)有幾種：一是食品原料的污染；二是對食品加工過程的污染；三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程中對食品的污染。常見的易對食品造成污染的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌及黃桿菌、嗜鹽桿菌、嗜鹽球菌、乳桿菌等。霉菌對食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，目前已知的霉菌毒素約200 多種，醫(yī)'學(xué)教育網(wǎng)|整理與食品質(zhì)量安全關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赫曲霉毒素、雜色曲霉素等。霉菌及毒素對食品污染后可引起人體中毒，或降低食用價(jià)值。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界每年平均有2 %的谷物由于霉變不能食用而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。