國家衛(wèi)健委印發(fā)冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術指南（全文）

1.依據(jù)和適用范圍

為規(guī)范指導冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，參照國務院應對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕216號）、《關于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術指南》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕229號），以及相關的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對食品企業(yè)指導》（2020年4月）等文件，制定本指南。

本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品，用于指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內外新冠肺炎疫情高風險區(qū)冷鏈食品的消毒。

食品生產(chǎn)經(jīng)營相關單位和個人嚴格遵守法律法規(guī)及相關食品安全國家標準要求,執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定,是應用本指南的前提。

2.生產(chǎn)加工過程清潔消毒

冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中，應當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。

2.1食品生產(chǎn)加工人員

進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應確認身體健康，個人防護滿足相關要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。

2.2原料及半成品外包裝

2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。

2.2.2用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應當及時清洗和消毒。

2.2.3對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，應當按照《關于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)〔2020〕220號）中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理。

2.3生產(chǎn)加工設備及環(huán)境

2.3.1設備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

2.3.2環(huán)境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

2.3.3對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質及脂肪的食品所接觸的容器具、設備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。

2.3.3.1清洗劑的選擇

常用食品加工設備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物。此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應當在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

2.3.3.2清潔程序

（1）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。

（2）用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。

（3）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。

（4）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

（5）堿溶液不能清除水垢或銹斑，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

2.3.3.3消毒

（1）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。

（2）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

（3）如果消毒后設備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。若涂抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應當將油清除干凈。

（4）使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設備其他部件進行連續(xù)清洗。

3．運輸和配送過程清潔消毒

3.1人員

冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛(wèi)生，車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。

3.2物體表面

司機在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應當洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復使用的容器，應當進行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。

人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

3.3交通工具

為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內人手可能接觸的部位、特別是車廂內外進行徹底消毒。

4．銷售經(jīng)營過程清潔消毒

4.1?冷鏈食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應當保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。

4.2?對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后，應當對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。

4.3?方便顧客洗手消毒。應當確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。

5．餐飲加工過程清潔消毒

5.1?餐飲業(yè)應當對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經(jīng)常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調味品容器的清潔消毒。

5.2?做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。

5.3?確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。

6．生產(chǎn)經(jīng)營常用消毒劑及使用方法

冷鏈食品生產(chǎn)、運輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營過程中常用的消毒劑及使用方法見附表。

附表:冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營常用消毒劑及使用方法

發(fā)布自：國家衛(wèi)健委官網(wǎng)