帶您了解北京老字號(系列)之鴻賓樓20130122記

鴻賓樓簡介　　1963年大文豪郭沫若先生用餐后即興揮筆題寫藏頭詩一首“鴻雁來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐 ，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難。”盛贊“鴻賓樓好”，并為飯莊題寫了牌匾，現(xiàn)已在國內(nèi)注冊了商標(biāo)。

1998年西單地區(qū)改造，鴻賓樓在各級領(lǐng)導(dǎo)和政府關(guān)懷下遷至新址西城區(qū)展覽館路11號，并改制成立了北京鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司。董事長朱玉嶺、總經(jīng)理藺素琴。

裝修　　鴻賓樓現(xiàn)有面積2000平米， 全樓分三層，一層兩個雅間：星辰、望月；二層六個雅間：紅葉、古柏、翠竹、幽蘭、丹桂、芙蓉；三層八個雅間：百合、銀杏、棠棣、石榴、杜鵑、云杉、 山茶、冬梅。每層各有一個散座大廳，可同時容納660人同時用餐。新裝修后宴會大廳富麗堂皇，各雅間風(fēng)格別具，民族特色突出。目前鴻賓樓的聲譽越來越大，幾年來經(jīng)濟(jì)效益連創(chuàng)歷史新高。2003年被國內(nèi)貿(mào)易部授予國家級特級酒店稱號并先后獲得執(zhí)行民族政策獎、首都精神文明獎、旅游局最佳風(fēng)味餐獎、北京清真大賽團(tuán)體金獎 及衛(wèi)生A級單位。

技術(shù)力量　　當(dāng)今鴻賓樓技術(shù)力量雄厚，高級技師、技師15人。鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多。烹調(diào)方法以扒、獨、燒、燜、燴、 溜、燉、爆最為見長。菜肴口味純正，講究營養(yǎng)，外形美觀。質(zhì)地酥、脆、軟、嫩。其“濃湯魚翅”、“蔥燒海參”、“兩吃大蝦”、“白蹦魚丁”、“紅燒牛尾”、“芫爆散丹”、“沙鍋羊頭”等貴為上品。清真 風(fēng)味掛爐烤鴨和燕翅席等膾炙人口，河鮮海味，獨樹一幟。鴻賓樓“全羊席”已被推薦為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

國內(nèi)外貴賓　　鴻賓樓飯莊作為“中華老字號”曾多次接待國內(nèi)外貴賓。劉少奇、周恩來、朱德、陳毅、賀龍、彭德懷、李先念、萬里、韓念龍、田紀(jì)云、班禪大師、榮毅仁、王光英、鐵木爾等國家領(lǐng)導(dǎo)人及英國首相希思、伊朗最高領(lǐng)袖哈梅內(nèi)伊、印尼總統(tǒng)瓦希德、馬來西亞總理馬哈蒂爾、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亞、突尼斯、比利時、意大利、挪威、哈薩克斯坦、科威特、約旦、伊拉克等國大使 以及議長級重要貴賓。

在北京舉辦的第十一屆亞運會、遠(yuǎn)南殘疾人運動會、第四次世界婦女代表大會等大型重要活動中，鴻賓樓飯莊均派出廚師參與了清真餐廳的接待工作，并圓滿的完成了任務(wù)。鴻賓樓的廚師還多次應(yīng)邀赴日本、印尼、馬來西亞等國表演獻(xiàn)藝，享譽海內(nèi)外。

這些正如1983年溥杰先生為鴻賓樓題字所寫：

珎樓一處名天下，妙藝八方饗鴻賓。

特色美食　　這家飯莊不僅菜肴遐邇，而且技術(shù)力量雄厚，在同規(guī)模的飯莊中首屈一指。特二級廚師馬永海、王繼德及特三級廚師蔣學(xué)仁等人，深得老一代名廚傳授，保持和發(fā)展了鴻賓樓獨有的正宗天津清真風(fēng)味。特二級名廚馬永海在出訪日本參加亞太地區(qū)烹飪表演是時，技壓群芳，被譽為“中國烹飪大使”。他還曾出任北京亞運會清真餐廳廚師長，被國際奧委會薩馬蘭奇譽為“世界**的水準(zhǔn)”。飯莊的廚師擅長扒、炸、燒、燜、燴、熘、燉、爆等烹調(diào)技藝，不僅用羊身上的各個部位，尤以“全羊席”，即以烹制牛羊大菜見長，尤以“全羊席”馳名中外。所謂“全羊席”，即用羊身上各個部位，精制出120多種不同口味和不同風(fēng)格的菜肴，如“沙鍋羊頭”、“迎風(fēng)扇”、“雙風(fēng)翠”、“龍門角”等。特別是沙鍋羊頭這道菜 ，可謂獨一無二的美味佳肴。該菜制作精細(xì)，作料齊全。具體方法是：將白湯煮熟的羊頭撕成碎條塊，放入開水中焯透，撈出控凈水分，然后置于沙鍋中，加入雞湯、鴨油、蔥姜末、味精、料酒、精鹽，以旺火燒開后，改用微火煨至肉爛撲香，加上新鮮奶油，用淀粉勾成米湯狀芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道濃厚，鮮而不膩。飯莊更以善烹河鮮海味，而在清真飯莊中獨占熬頭。多年來，他們在選料上極為嚴(yán)格，加工上十分精細(xì)，菜肴質(zhì)地酥、脆、嫩、軟，味道突出咸、清、香。

傳統(tǒng)菜肴　　久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜肴有：“鹽寶散丹”、“紅燒牛尾”、“獨魚腐”、“燒蹄筋”“雞茸魚翅”、“白崩魚丁”、“八珍燕盞”、“金錢蝦托”、“涮羊肉”、“清真烤鴨”和“清真鍋貼”等。其中，“獨魚腐”最為出名。“獨魚”是根據(jù)“魚白”而來，即選用新鮮河刀魚或龜魚、介魚，以魚肉做腐，食之口感軟嫩滑爽魚鮮尾美。

名家題字　　“鴻雁來是風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐，樓臺赤幟紅于火，好漢從來不畏難?！边@是大文學(xué)家郭沫若先生于1963年來此赴宴時，即席所題的藏頭詩，贊譽“鴻賓樓好”，現(xiàn)仍懸掛于客廳之內(nèi)。飯莊在歷史上，曾接待過清直隸總督榮祿、國民黨將領(lǐng)張學(xué)良、張自忠，1949年后，曾接待過國家領(lǐng)導(dǎo)人以及重要外賓。劉少奇、周恩來、陳毅、萬里、田紀(jì)云、班禪大師等，都曾在這里宴客用餐；英國首相希思、伊朗總統(tǒng)拉夫桑賈尼等，也曾到此興致勃勃地品嘗特味佳肴，并大加稱贊。

特級飯莊　　鴻賓樓是北京最著名的天津風(fēng)味清真飯莊，屬特級飯莊，也是北京市旅游局定點餐館和北京市先進(jìn)企業(yè)。北京市委為鴻賓樓頒發(fā)的錦旗上寫道：“聚會天下鴻賓滿樓，譽載京華膾炙人口?！边@就是對這家飯莊的最好評價。

如今的鴻賓樓飯莊，擁有經(jīng)營面積750平方米，樓下的餐廳裝飾富麗堂皇，樓上的芙蓉廳、幽蘭廳、翠竹廳古樸優(yōu)雅，宴會大廳體現(xiàn)獨特的依斯蘭風(fēng)格，7間雅座更是高雅別致，能同時接待賓客400余人就餐。

50年前，當(dāng)時的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子，護(hù)著鴻賓樓的金字招牌，才算是將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號?，F(xiàn)在，斗轉(zhuǎn)星移，鴻賓樓在京城地面上已經(jīng)紅火了半個世紀(jì)，也就成了京城老少爺們公認(rèn)的老字號了，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽。

品牌軼事天津名館點名進(jìn)京　　說起來，鴻賓樓的年頭有153年了，屬于名副其實的百年老號。當(dāng)年是由幾位沾邊兒宮廷的“干系”和津門“地富”聯(lián)手創(chuàng)建的。原址在天津旭街現(xiàn)在叫和平路。據(jù)說，當(dāng)年天津飲食一度“遠(yuǎn)勝京師”。因為天津作為京師東門戶，明末清初就已經(jīng)巨富麇集，商業(yè)發(fā)達(dá)，號稱“北方第一城”。同時，渤海物產(chǎn)豐饒，加上天津名廚也不老少，所以佳肴紛彩、名店輩出。當(dāng)年名噪津門的就有飯莊“八大成”、清真“九大樓”之說。其中，鴻賓樓就靠著全羊席和河海雙鮮成了“九大樓”之首。

現(xiàn)年85歲的鴻賓樓老堂頭王守謙說：“鴻賓樓為嗎進(jìn)京?因為當(dāng)時北京缺高檔清真菜，選鴻賓樓是因為周總理在南開念書，對天津名店了解，對鴻賓樓熟?！崩蠣斪悠鋵嵵徽f了個皮毛。當(dāng)年，新中國剛剛建立，京城餐飲除了京菜老館子外，大多是山東口味。在政府部門的計劃和指示下，各地的老館子、名館子才陸續(xù)進(jìn)京，如湖南的曲園酒樓、陜西的老西安泡饃、四川的峨嵋酒家等。1955年，在周恩來總理的批示下，鴻賓樓才正式落戶京城。

金匾里藏著三個“謎”　　眼下，說鴻賓樓是京城老字號一點也不為過，一則是這50年的年頭；二則是當(dāng)年進(jìn)京的時候，想著就是扎根京城了。這一點從王守謙帶來的三樣物件就能看出來：一件由625克黃金鑄造的“鴻賓樓”金匾；一件是慈禧曾使用過的象牙筷子；再就是1934年鴻賓樓的東家重金購置，現(xiàn)已絕跡的黃唇魚魚肚。這塊重920克,周長115厘米，帶“小辮兒”的黃唇魚肚連同匾、象牙筷是鴻賓樓的鎮(zhèn)店三寶。

如今，京城食客能看到的“三寶”就是“鴻賓樓”的金匾。這塊金匾由清代兩榜進(jìn)士于澤久題寫，625克黃金鑄造。這也是京城老字號中唯一的一塊金匾。不過，這塊匾吸引人的地兒，不僅是黃金鑄造，而是匾中的“三謎”。第一謎：兩榜進(jìn)士于澤久匾中寫了“錯別字”，繁體字的鴻字左邊三點水，中間一個工字，右邊繁體的鳥字下邊應(yīng)是四點底，但匾中“鳥”字為三點底，為什么?有人說是借用了三點水下邊的一點，但是鳥字上邊一點卻寫成了一橫，堂堂文人為何只點三點水?第二謎：金匾上下無款，這在名家為商號所寫牌匾中十分“罕見”。第三謎更具神秘色彩：1998年秋，鴻賓樓遷至展覽館路11號現(xiàn)址時，店家將這塊金匾送榮寶齋見新。打開這塊百年老匾時，從底板中發(fā)現(xiàn)一幅不知何人所畫何人珍藏其中的工筆畫———牡丹美人圖，作畫時間是宣統(tǒng)年間。字畫行家大都知道，宣統(tǒng)皇帝在位僅三年，留傳后世的作品甚少。金匾藏“嬌”令人費解，匾中上下無款更“撲朔迷離”。郭老題匾注冊商標(biāo)

其實，除了店門口的金匾，鴻賓樓還有兩塊名匾。一塊是1963年鴻賓樓遷至西長安街82號重張時，郭沫若題的。郭老題匾時賦詩一首：鴻雁來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅于火，好漢從來不畏難。

明眼人一眼就瞧出來了，這是一首“藏頭詩”贊“鴻賓樓好”?，F(xiàn)在鴻賓樓注冊的商標(biāo)，用的就是郭老題寫的“鴻賓樓”三個字。

還有一塊匾是書畫大家啟功所題。這塊匾也非同一般。1983年，末代皇帝溥儀的胞弟溥杰在鴻賓樓宴請客人。其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱贊。趁著高興勁兒，店家向溥杰先生求字題匾。沒想到，幾天以后,溥杰先生派人送來六尺墨寶：天安西畔鴻賓樓，每輒停驂快引甌。牛尾羊筋清真饌，海異山珍不世饈。既饜名庖揮妙腕，更瞻故業(yè)煥新猷。肆筵設(shè)席鮮虛夕，四座重澤醉五洲。輝煌四化征途上，闊步長驅(qū)賴裹糇。而后，溥杰先生親自請啟功先生為鴻賓樓題匾。轉(zhuǎn)年，溥杰先生又特意寫了“芙蓉”堂號贈送鴻賓樓。

全羊席菜名不用“羊”　　鴻賓樓進(jìn)京50年四次遷址。其中在西長安街經(jīng)營時間最長。1998年，西單地區(qū)改造，鴻賓樓離開長安街搬到了展覽路。同年，鴻賓樓進(jìn)行股份制改造成立鴻賓樓餐飲有限公司。不過，甭管鴻賓樓怎么遷，店里的全羊席、烹雙鮮、篤法制菜“清真三絕”可沒走樣。

鴻賓樓第一絕就是全羊席。鴻賓樓開業(yè)之初，門懸兩塊銅匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光緒年間，鴻賓樓做全羊菜已被食界公認(rèn)。據(jù)說，慈禧太后出宮巡游時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來，慈禧六十大壽時，宮內(nèi)以鴻賓樓的108道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨到，飲食口味豐富，最過人之處是其豐厚的文化內(nèi)涵。全羊席菜獨不見一個“羊“字冠名：望風(fēng)坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……進(jìn)入新世紀(jì)后，鴻賓樓在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上根據(jù)現(xiàn)代人們飲食口味的變化，對全羊席進(jìn)行改版。

篤法制菜可以說是鴻賓樓的獨家做法。所謂篤法，就是以小火燒煮使原料入味的烹調(diào)方法，因烹制時鍋內(nèi)有咕嘟聲由此借聲而名。鴻賓樓老輩名廚汲取津門普遍流行的燒、燉、扒三法之精粹，進(jìn)京后結(jié)合北京人口味的特點研制此法烹菜。以篤法烹制的菜肴色澤金黃紅亮，口味鮮香醇厚，質(zhì)地滑油松軟，形狀整齊美觀，盤中成菜食后只微有油汁而無芡、湯。

經(jīng)典佳肴紅燒牛尾　　上至高檔國務(wù)宴會，下到散臺零點，用量最多，最能反映鴻賓樓風(fēng)采的菜就要數(shù)“紅燒牛尾”了，清真餐館用牛尾做的菜可不少，但能達(dá)到鴻賓樓質(zhì)量水平的極少，不單是吃主這么認(rèn)為，業(yè)內(nèi)同仁也是這個看法。傳說清代乾隆下江南，經(jīng)山東濟(jì)南府時，微服私訪，見街頭一屠戶身強(qiáng)力壯，膚色紅潤，乾隆問其養(yǎng)生之道。屠戶說：“哪里有什么養(yǎng)生之道，家境困難，每日宰牛后，都將好肉賣與客官，家中老小吃些頭蹄下貨，自己只是啃些牛尾度日?！鼻∥虺龅览?，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用，數(shù)日后，乾隆感到不僅體質(zhì)大大增強(qiáng)，而且記憶力大增。

黃唇魚肚　　黃唇魚肚乃黃唇魚魚鰾干制而成。1934年鴻賓樓飯莊老當(dāng)家購得這塊魚肚。其重量為920g，周長115cm，是當(dāng)今世上罕見之珍品。1983年英國首相希思訪華在我店舉行宴會活動，為了款待貴賓將左邊一根小辮發(fā)制而成制作了一道雙色魚肚，贏得滿堂喝彩。

砂鍋羊頭　　羊頭在清真餐館里算不上什么高檔原料，而在鴻賓樓幾代廚師努力下確能制成眾口皆贊的風(fēng)味名饌。這道傳統(tǒng)名菜一端上桌面，便覺得一股香氣迎面而來。嘗一嘗湯中軟爛的羊頭肉、綿潤的魚肚和脆嫩的魚骨，真是鮮美醇香，回味無窮。

說起這道菜，不由想起1957年發(fā)生在李鐵拐斜街的一件事。一天上午十點多鐘，王守謙師傅帶著幾個年輕的服務(wù)員正在擺放“小件”，忽然院門一響進(jìn)來幾位客人。這不是周總理嗎，王師傅趕忙迎上前去，“總理您好，請您里邊坐吧。”總理穿了一件淺灰色的中山裝，面帶微笑向大家問好，隨后手指身旁一位身材魁梧戴著墨鏡的首長，問王師傅：“你認(rèn)識他嗎？”“總理，我還真有些眼拙?！笨偫碚f：“這是陳毅同志呀?！标惱峡傉履R哈哈大笑。落坐后，總理點了一道菜——砂鍋羊頭。要知道，周總理年輕時曾在天津生活過，所以對津味菜肴情有獨衷，他對王繼德師傅做的什錦砂鍋羊頭，稱贊不己，特意到廚房向大家敬酒。這件事情成為鴻賓樓歷史上的一段佳話。

鴻賓樓做這道菜選用內(nèi)蒙古西口所產(chǎn)大白羊的頭為主料，這種羊頭少腥膻、肉細(xì)嫩。制作時，要褪毛刷洗干凈，白鍋煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉棗，在開水中反復(fù)焯幾次，這是一套非常細(xì)致的初加工。烹制時要用雞鴨油煸鍋，將熟羊頭撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎塊，再放入雞鴨牛肉煮成的清湯中，先用大火燒開再用砂鍋煨燉，待肉爛湯濃再加入調(diào)味品。走菜時配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。

砂鍋羊頭屢受嘉許，堪稱鴻賓樓的頭牌看家菜。

名稱來由　　鴻賓樓是以《禮記》中的“鴻來賓”定名，以經(jīng)營天津清真風(fēng)味菜為特色，其獨到之處是所有菜均不露一個“羊”字。如“獨羊眼”為“明開暗合”；“燒羊鼻尖”為“望峰坡”；“羊耳朵尖”為“迎風(fēng)扇”……這是遵循伊斯蘭教規(guī)和穆斯林生活習(xí)俗，使物得美名的一種飲食文化傳統(tǒng)。郭沫若生前常在此宴請貴賓，并曾留有“藏頭詩”一首“鴻賓來時風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅于火，好漢從來不畏難”。四句詩的頭一個字，組成了“鴻賓樓好”，可見其名不虛傳。