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蛋白質(zhì)分子中的氨基酸殘基由肽鍵連接，形成含多達(dá)幾百個氨基酸殘基的多肽鏈。

酶是活性蛋白中最重要的一類，在植物體中具有水解相應(yīng)苷的作用。

1. 溶解性：多數(shù)蛋白質(zhì)和酶溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。蛋白質(zhì)的溶解度受pH影響。

2. 分子量：高分子物質(zhì)，不能透過半透膜，此性質(zhì)可用于提純蛋白質(zhì)。

3. 兩性和等電點：同氨基酸。

4. 鹽析和變性

(1)鹽析：蛋白質(zhì)和酶在水溶液中可被高濃度的硫酸銨或氯化鈉溶液鹽析而沉淀，此性質(zhì)是可逆的 。

(2)變性：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和酶被加熱，或與酸、堿等作用時，則變性而失去活性，此反應(yīng)不可逆 。

5. 水解：蛋白質(zhì)在酸、堿、酶等作用下可逐步水解，最終產(chǎn)物為各種α-氨基酸 。

6. 與酸作用：蛋白質(zhì)與鞣質(zhì)、三氯醋酸、苦味酸或硅鎢酸等反應(yīng)產(chǎn)生沉淀 。

7. 與金屬鹽作用：蛋白質(zhì)與過渡金屬元素如Cu、Fe和Hg等離子形成穩(wěn)定的復(fù)合物。

8. 顏色反應(yīng)

(1)Biuret反應(yīng)：堿性溶液與稀硫酸銅溶液作用。

(2)Dansyl反應(yīng)

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