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1．物料中水分的性質(zhì)

(1)結(jié)合水與非結(jié)合水：結(jié)合水系指存在于物料細(xì)小毛細(xì)管中和細(xì)胞中的水分。結(jié)合水難以從物料中完全除去。非結(jié)合水系指存在于物料表面的潤(rùn)濕水及物料孔隙中和粗大毛細(xì)管中的水分，易除去。

(2)平衡水分與自由水分：物料與一定溫度、濕度的空氣相接觸時(shí)，將會(huì)發(fā)生排除水分或吸收水分的過(guò)程，直至物料表面水分所產(chǎn)生的蒸氣壓與空氣中的水蒸氣相等，物料中的水分與空氣中的水分處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)為止。此時(shí)物料中所含的水分稱為該空氣狀態(tài)下物料的平衡水分。平衡水分與物料的種類、空氣的狀態(tài)有關(guān)。物料不同，在同一空氣狀態(tài)下的平衡水分不同；同一種物料，在不同的空氣狀態(tài)下的平衡水分也不同。物料中所含的總水分等于自由水分與平衡水分之和。干燥過(guò)程可除去的水分為自由水分，不能除去干燥條件下的平衡水分。

2．干燥速率系指在單位時(shí)間內(nèi)，在單位干燥面積上被干燥物料中水分的汽化量。

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