高級(jí)職稱考試大綱青島市2012年?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生（公衛(wèi))專業(yè)

第一部分(食品衛(wèi)生) 一、食品衛(wèi)生問(wèn)題 (一) 微生物污染與食品腐敗變質(zhì) 1. 細(xì)菌污染 (1) 常見(jiàn)的食品細(xì)菌。 (2) 評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生意義。 2. 食品的霉菌污染 (1) 霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件。 (2) 主要產(chǎn)毒霉菌。 (3) 霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義。 3. 食品的腐敗變質(zhì) (1) 腐敗變質(zhì)的原因。 (2) 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。 (3) 食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則。 (二) 霉菌毒素對(duì)食品的污染 1. 黃曲霉毒素 (1) 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 (2) 產(chǎn)毒條件 (3) 對(duì)食品的污染

(4) 毒性 (5) 黃曲霉毒素的代謝和生化作用 (6) 預(yù)防措施

2. 鐮刀菌毒素 (1) 毒性 (2) 對(duì)谷物和飼料的污染

(3) 玉米赤霉烯酮 (三) 農(nóng)藥對(duì)食品的污染及預(yù)防 1. 常用農(nóng)藥分類 2. 污染途徑 3. 常用農(nóng)藥對(duì)食品的污染、毒性及殘留特性 4. 食品中農(nóng)藥殘留的管理 (四) 有害金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防 1. 污染途徑 2. 常見(jiàn)有毒金屬污染 (1) 汞的來(lái)源及對(duì)人體的危害 (2) 食品中鎘的來(lái)源及對(duì)人體的危害 (3) 鉛污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害 (4) 砷對(duì)食品的污染 (5) 預(yù)防有毒金屬元素污染食品的主要措施 (五) N-亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物對(duì)食品的污染及其預(yù)防 1. N-亞硝基化合物 (1) N-亞硝基化合物的種類、來(lái)源與合成 (2) 致癌性 (3) 防止亞硝基化合物危害措施 2. 多環(huán)芳族化合物 (1) 苯并(a)芘對(duì)食品的污染、致癌致突變性及防制措施 (2) 雜環(huán)胺化合物的生成、致癌致突變、防止可能危害的措施 (六) 食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生 1. 塑料 (1) 塑料分類的基本衛(wèi)生問(wèn)題、衛(wèi)生要求 (2) 常用塑料制品的特性 (3) 塑料添加劑對(duì)人體的毒性

2. 橡膠的食品衛(wèi)生 (1) 橡膠膠乳及其單體 (2) 橡膠添加劑衛(wèi)生

3. 涂料的食品衛(wèi)生、涂料的成份及其對(duì)食品的污染 4. 陶瓷、搪瓷、鋁、不銹鋼、包裝紙衛(wèi)生問(wèn)題 (七) 食品的放射污染及其預(yù)防 1. 食品中重要的天然放射性核素 2. 污染來(lái)源 3. 污染途徑 4. 控制措施 (八) 食品添加劑 1. 定義、分類、使用原則 2. 衛(wèi)生管理 3. 常用添加劑的使用 (九) 食品工藝衛(wèi)生 1. 低溫 (1) 低溫工藝應(yīng)用 (2) 冷凍與非冷凍對(duì)食品質(zhì)量的影響 (3) 低溫工藝的食品衛(wèi)生問(wèn)題 2. 高溫 (1) 應(yīng)用 (2) 熱源 (3) 對(duì)食品質(zhì)量的影響 (4) 殺菌消毒 3. 脫水工藝 (1) 脫水工藝的應(yīng)用 (2) 食品脫水的目的、食品中活性水份在食品防腐保存中的作用 (3) 脫水工藝是否合理的標(biāo)志 (4) 脫水工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系 (5) 脫水工藝對(duì)食品保藏的影響 4. 發(fā)酵工藝 (1) 發(fā)酵的概念 (2) 食品發(fā)酵工藝分類 (3) 影響食品發(fā)酵工藝的主要因素 5. 輻照工藝 (1) 應(yīng)用及優(yōu)點(diǎn)

(2) 設(shè)備的安全設(shè)施 (3) 輻照與食品質(zhì)量 (4) 殺菌劑量與輻照保藏關(guān)系 6. 其他常用的食品工藝 (十) 食品企業(yè)衛(wèi)生 1. 設(shè)計(jì)衛(wèi)生審查 (1) 食品企業(yè)的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)與食品產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)法規(guī)依據(jù) (2) 食品企業(yè)設(shè)計(jì)審查選址及看設(shè)計(jì)圖的注意事項(xiàng) (3) 對(duì)建筑物和材質(zhì)的衛(wèi)生要求 (4) 食品生產(chǎn)工場(chǎng)的布局原則 (5) 食品企業(yè)通風(fēng)換氣原則及室內(nèi)空氣細(xì)菌污染指標(biāo) (6) 采光照明與供水供氣系統(tǒng)的衛(wèi)生要求 2. 食品企業(yè)的消毒和殺菌 (1) 各類洗滌、消毒、殺菌方法 (2) 主要消毒藥 二、各類食品的衛(wèi)生

(一) 植物性食品的衛(wèi)生 1. 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 2. 蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 3. 糧豆、蔬、果的加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生問(wèn)題 (二) 動(dòng)物類(肉、魚(yú)、禽、蛋、奶)食品的衛(wèi)生要求 1. 腐敗、變質(zhì)、組成成分分解及衛(wèi)生要求 2. 生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求 3. 病畜肉和奶的衛(wèi)生鑒定與處理 4. 動(dòng)物性食品制品的衛(wèi)生 (三) 加工食品(冷飲、酒類、食用油脂、罐頭、糕點(diǎn)、糖果)和調(diào)味品的衛(wèi)生問(wèn)題 三、食物中毒及其預(yù)防 (一) 概念 (二) 流行病學(xué)特點(diǎn)、分類 (三) 食物中毒的調(diào)查處理 1. 衛(wèi)生部《食物中毒報(bào)告辦法》 2. GB14938-94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 (四) 常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒

(1) 沙門氏菌屬

(2) 變形桿菌屬

(3) 葡萄球菌

(4) 付溶血性弧菌

(5) 肉毒梭狀菌毒素

(6) 蠟樣芽孢桿菌

(7) 韋氏梭菌

(8) 椰毒假單胞菌毒素

(9) 結(jié)腸炎耶爾森氏菌

(10) 致病性大腸桿菌

(11) 鏈球菌

(12) 志賀氏菌屬

(13) 空腸彎曲菌的診斷及處理原則

1. 病源病因 2. 流行病學(xué)特點(diǎn) 3. 發(fā)生機(jī)理 4. 中毒表現(xiàn) 5. 診斷和治療 6. 預(yù)防措施 (五) 非細(xì)菌性食物中毒 1. 有毒動(dòng)植物中毒：河豚魚(yú)中毒、魚(yú)類引起的組胺中毒、麻痹性貝類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉子油中毒。

2. 化學(xué)性食物中毒：毒性及中毒機(jī)理、中毒原因及癥狀、急救及預(yù)防。

(1) 亞硝酸鹽中毒 (2) 砷中毒 (3) 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 (4) 鋅中毒 3. 真菌毒素和霉變食品中毒 四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 (一) 食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范中的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1. 我國(guó)食品中有害化學(xué)物質(zhì)的安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》 2. 各階段試驗(yàn)的目的、項(xiàng)目和結(jié)果判定 3. 食品中有毒化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 4. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自身衛(wèi)生管理

(1) 內(nèi)容 (2) 基本形式 (3) 組織形式 5. 食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定 (1) 步驟和方法 (2) 進(jìn)行鑒定和檢驗(yàn)中應(yīng)注意事項(xiàng) (3) 鑒定結(jié)論和被鑒定食品的處理 第二部分(營(yíng)養(yǎng)學(xué))

一、蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，氮平衡等指標(biāo)在評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平上的意義。必需氨基酸和限制氨基酸概念，氨基酸模式。

2.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。3.食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)。4.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和供給量，蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量的百分比。

二、脂類1.脂類的分類與營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。2.必需脂肪酸的概念、生理功能、食物來(lái)源和供給量、機(jī)體必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)。3.膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。4.膳食脂類來(lái)源和脂肪的供給量、脂肪供熱量占膳食總熱量的百分比。三、碳水化合物1.碳水化合物分類及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，乳糖不耐受癥。2.碳水化合物的食物來(lái)源及供給量，碳水化合物供熱量占膳食總熱量的百分比。四、熱能1.熱能單位表示法、熱能系數(shù)的概念、三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù)。2.人體的熱能消耗，影響基礎(chǔ)代謝的因素。3.熱能消耗的測(cè)定方法，人體各種活動(dòng)的熱能消耗參考數(shù)值。4.膳食熱能來(lái)源及供給量。

五、無(wú)機(jī)鹽與微量元素

1.無(wú)機(jī)鹽與微量元素的概念和生理功能。2.鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、吸收代謝、缺乏癥、供給量和食物來(lái)源；磷、銅的生理功能、吸收代謝和供給量；錳、鈷、鉬、鉻的生理功能、供給量和食物來(lái)源；溴的生理功能。六、維生素1.維生素的概念、分類和命名。2.維生素A、維生素D、維生素E的理化性質(zhì)、生理功能、作用機(jī)理、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、食物來(lái)源與供給量、營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定和維生素A、D毒性。

3.硫胺素、核黃素、維生素B6、葉酸、煙酸、維生素C的理化性質(zhì)、生理功能、作用機(jī)理、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定、食物來(lái)源和供給量。七、特殊條件人群的營(yíng)養(yǎng)1.孕婦、乳母、嬰幼兒和老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要和合理膳食。2.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母親和胎兒的影響。3.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、初乳的特點(diǎn)、母乳和牛奶成分比較。4.輔食添加的時(shí)間和品種。5.嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。6.高、低溫人群代謝特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要和合理膳食。7.職業(yè)性接觸有毒物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)。八、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.谷粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分分布、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。2.豆類、堅(jiān)果類及油料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及主要蛋白質(zhì)制品。豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抗?fàn)I養(yǎng)因素等的概念及其影響、植物蛋白質(zhì)在我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)中的重要地位。

3.蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。野菜、野果與食用蕈類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.肉類及魚(yú)類、奶及奶制品、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。九、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)1.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的概念、目的和內(nèi)容。2.營(yíng)養(yǎng)生理需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)供給量的概念，我國(guó)建議的營(yíng)養(yǎng)供給量。3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念、目的和內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。4.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念、特點(diǎn)、類型和監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

5.制訂營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)方案。6.調(diào)整我國(guó)食物結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)、我國(guó)的膳食指南、食譜編制的方法。7.食物資源開(kāi)發(fā)的方向。8.解決我國(guó)居民蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的現(xiàn)實(shí)途徑。

9.大豆蛋白質(zhì)對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)的特殊意義。

10.食品強(qiáng)化的概念、目的、要求和監(jiān)督管理。11.對(duì)開(kāi)發(fā)研制新資源、新食品的原則要求。12.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)宏觀調(diào)控的措施，社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)對(duì)策。

第三部分(有關(guān)規(guī)范、法規(guī))

食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

1.GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。

2.GB8950-88罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范。3.GB8951-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范。4.GB8952-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范。5.GB8953-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范。6.GB8954-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范。7.GB8955-88食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范。8.GB8956-88密餞廠衛(wèi)生規(guī)范。9.GB8957-88糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范。10.GB13122-91面粉廠衛(wèi)生規(guī)范。11.GB12693-90乳品廠衛(wèi)生規(guī)范。12.GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。13.GB12695-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范。14.GB12696-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范。15.GB12697-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范。16.GB12698-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范。各類食品衛(wèi)生管理辦法。食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理和食品衛(wèi)生行政執(zhí)法

一、食品衛(wèi)生監(jiān)督體制的主要內(nèi)容

二、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類三、食品衛(wèi)生監(jiān)督中行使行政權(quán)的條件四、食品衛(wèi)生法規(guī)體系的構(gòu)成五、食品衛(wèi)生的監(jiān)督體系1.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系2.食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及其職責(zé)3.食品衛(wèi)生監(jiān)督員的工作程序和守則4.法律關(guān)系當(dāng)事人的權(quán)利與義務(wù)(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的權(quán)利與義務(wù)(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)利與義務(wù)(3)消費(fèi)者及其有關(guān)人員的權(quán)利六、食品衛(wèi)生行政執(zhí)法的依據(jù)和內(nèi)容1.食品衛(wèi)生執(zhí)法的對(duì)象2.食品衛(wèi)生執(zhí)法的依據(jù)3.食品衛(wèi)生行政執(zhí)法的內(nèi)容七、食品衛(wèi)生行政執(zhí)法程序1.行政處罰程序2.民事?lián)p害賠償和刑事處罰程序八、衛(wèi)生監(jiān)督文書(shū)的基本要求九、衛(wèi)生監(jiān)督文書(shū)的特性和分類十、衛(wèi)生監(jiān)督文書(shū)的制作原則十一、衛(wèi)生監(jiān)督文書(shū)制作的基本要求十二、各種衛(wèi)生監(jiān)督文書(shū)的適用范圍和制作要求十三、食品廣告審查的內(nèi)容和要求

行政處罰法一、行政處罰的概念和構(gòu)成要件二、行政處罰的基本原則三、行政處罰的種類和設(shè)定及實(shí)施機(jī)關(guān)1.行政處罰的種類2.行政處罰的設(shè)定3.行政處罰的實(shí)施機(jī)關(guān)四、行政處罰的管轄和適用1.行政處罰的管轄范圍2.行政處罰的適用范圍

五、行政處罰決定的程序

1.簡(jiǎn)易程序

2.一般程序

3.聽(tīng)證程序

六、行政處罰的執(zhí)行

七、行政處罰不當(dāng)?shù)姆韶?zé)