脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標準：

（1）消化率在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。

（2）必需脂肪酸的含量多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸醫(yī)學|教育網整理，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內能轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

表3-6常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）

（3）脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K.維生素A和D存在于多數食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內不含維生素A和D，所以營養(yǎng)價值較低。

維生素E廣泛分布于動植物組織內，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達1194ug，而雞蛋內僅含11ug.

（4）脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。

奶油的營養(yǎng)價值很高，就是因為它含有維生素A和D.同時，它所含的脂肪酸種類亦完全，而且多是低級脂肪酸，消化率很高。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。植物油多為液體，其消化率均相當高，所含脂肪酸亦相當完全，而且不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，雖然多不飽和脂肪酸易在體內形成過氧化脂質醫(yī)學教|育網整理，但維生素E有保護作用。而植物油中維生素E含量很豐富，例如，每g花生油含維生素E189ug，菜籽油236ug，麥胚油高達1194ug，而豬油中僅有12ug.因此，植物油有其獨特的營養(yǎng)價值，宜于中老年人使用。同時，穩(wěn)定性強，不易酸敗。