2022年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 |
單元 | 細(xì)目 | 要點(diǎn) |
一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量 | 1.蛋白質(zhì) | (1)生理功能 |
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| (2)必要的氮損失、氮平衡 |
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| (3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
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| (4)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
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| (5)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
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| (6)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 2.脂類(lèi) | (1)脂類(lèi)的功能 |
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| (2)脂肪酸的分類(lèi)及功能 |
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| (3)膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) |
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| (4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 3.碳水化合物 | (1)碳水化合物分類(lèi)及功能 |
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| (2)碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源 |
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| (3)膳食纖維的定義、分類(lèi)及生理功能 |
| 4.能量 | (1)能量單位和能量系數(shù) |
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| (2)人體的能量消耗 |
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| (3)人體能量需要量的確定 |
二、礦物質(zhì) | 1.概述 | (1)礦物質(zhì)的特點(diǎn) |
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| (2)常量元素與微量元素的概念 |
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| (3)人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因 |
| 2.鈣 | (1)人體內(nèi)的分布及生理功能 |
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| (2)吸收與代謝 |
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| (3)缺乏與過(guò)量 |
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| (4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 3.鐵 | (1)人體內(nèi)存在的形式及生理功能 |
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| (2)影響吸收的因素 |
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| (3)生理功能 |
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| (4)缺乏與過(guò)量 |
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| (5)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
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| (6)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 4.碘、鋅、硒、氟 | (1)生理功能 |
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| (2)缺乏與過(guò)量 |
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| (3)參考攝入量及食物來(lái)源 |
三、維生素 | 1.概述 | (1)特點(diǎn) |
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| (2)分類(lèi) |
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| (3)缺乏的原因 |
| 2.脂溶性維生素 | (1)理化性質(zhì) |
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| (2)生理功能 |
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| (3)缺乏與過(guò)量 |
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| (4)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
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| (5)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 3.水溶性維生素 | (1)理化性質(zhì) |
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| (2)生理功能與缺乏 |
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| (3)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
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| (4)參考攝入量及食物來(lái)源 |
四、植物化學(xué)物 | 1.概述 | (1)概念與分類(lèi) |
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| (2)生物學(xué)作用 |
| 2.常見(jiàn)的植物化學(xué)物 | (1)食物來(lái)源 |
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| (2)生物學(xué)作用 |
五、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | (1)概念 |
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| (2)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 |
| 2.谷薯類(lèi)食品 | (1)谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn) |
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| (2)谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分 |
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| (3)薯類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 3.豆類(lèi)食品 | (1)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 |
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| (2)大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分 |
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| (3)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 4.蔬菜、水果 | (1)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
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| (2)水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 5.動(dòng)物性食品 | (1)畜、禽、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
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| (2)奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
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| (3)蛋類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 6.加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 | (1)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
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| (2)烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
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| (3)儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
六、特殊人群營(yíng)養(yǎng) | 1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食 | (1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 |
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| (3)膳食原則 |
| 2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 | (1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
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| (2)膳食原則 |
| 3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食 | (1)嬰兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 |
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| (2)幼兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng) |
| 4.學(xué)齡兒童和青少年?duì)I養(yǎng)與膳食 | (1)學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則 |
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| (2)青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則 |
| 5.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 | (1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
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| (2)膳食原則 |
七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 | 1.動(dòng)脈粥樣硬化 | (1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)防治 |
| 2.高血壓 | (1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)防治 |
| 3.糖尿病 | (1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)防治 |
| 4.肥胖 | (1)診斷方法 |
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| (2)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
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| (3)營(yíng)養(yǎng)防治 |
| 5.痛風(fēng) | (1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)防治 |
| 6.癌癥 | (1)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)防治 |
八、公共營(yíng)養(yǎng) | 1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) | 概念及內(nèi)容 |
| 2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) | (1)概念 |
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| (2)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià) |
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| (3)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo) |
| 3.合理膳食 | (1)概念及要求 |
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| (2)膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型 |
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| (3)中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔 |
| 4.營(yíng)養(yǎng)改善措施 | (1)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 |
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| (2)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 |
九、食品污染及其預(yù)防 | 1.概述 | (1)食品污染的分類(lèi) |
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| (2)食品污染對(duì)人體健康的影響 |
| 2.食品的微生物污染及預(yù)防 | (1)食品中微生物生長(zhǎng)的條件 |
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| (2)菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
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| (3)真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
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| (4)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施 |
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| (5)食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo) |
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| (6)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| 3.食品的農(nóng)藥和獸藥殘留及預(yù)防 | (1)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源 |
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| (2)食品中常見(jiàn)農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性 |
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| (3)預(yù)防控制措施 |
| 4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防 | (1)N-亞硝基化合物的分類(lèi)、來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
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| (2)多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
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| (3)雜環(huán)胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
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| (4)氯丙醇對(duì)食品污染的來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
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| (5)丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
| 5.有毒金屬的污染及其預(yù)防 | (1)有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施 |
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| (2)汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn) |
| 6.食品添加劑 | (1)定義、使用要求及衛(wèi)生管理 |
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| (2)我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑 |
十、各類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理 | 1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 | (1)糧豆類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
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| (2)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
| 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理 | (1)肉類(lèi)的腐敗變質(zhì) |
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| (2)常見(jiàn)人獸共患傳染病及病畜肉處理 |
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| (3)常見(jiàn)人獸共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理 |
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| (4)魚(yú)類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題及魚(yú)類(lèi)保鮮 |
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| (5)奶與奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題、管理及消毒與滅菌 |
| 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 | (1)飲料酒的分類(lèi)、衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
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| (2)食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
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| (3)罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及處理 |
| 4.保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 | (1)保健食品的定義、特征、監(jiān)督與管理 |
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| (2)轉(zhuǎn)基因食品的定義、主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理 |
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| (2)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
十一、食物中毒及其預(yù)防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | (1)食源性疾病及食物中毒的概念 |
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| (2)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
| 2.細(xì)菌性食物中毒 | (1)流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因 |
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| (2)沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見(jiàn)食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
| 3.真菌及其毒素食物中毒 | (1)赤霉病麥中毒 |
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| (2)霉變甘蔗中毒 |
| 4.有毒動(dòng)、植物中毒 | (1)河豚魚(yú)中毒 |
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| (2)魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒 |
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| (3)毒蕈中毒 |
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| (4)含氰苷類(lèi)食物中毒 |
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| (5)其他有毒植物中毒 |
| 5.化學(xué)性食物中毒 | (1)亞硝酸鹽中毒 |
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| (2)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 |
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| (3)砷中毒 |
| 6.食物中毒調(diào)查處理 | (1)食物中毒的診斷及技術(shù)處理 |
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| (2)食物中毒的調(diào)查處理程序 |
十二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)分析 | 1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) | (1)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 |
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| (2)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 |
| 2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 | (1)風(fēng)險(xiǎn)分析的框架 |
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| (2)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟 |
十三、食品安全監(jiān)督管理 | 1.概述 | 食品安全監(jiān)督管理的基本概念和內(nèi)容 |
| 2.食品安全標(biāo)準(zhǔn) | (1)概念、性質(zhì)及意義 |
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| (2)制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo) |
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| (3)食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定 |
| 3.食品生產(chǎn)的監(jiān)督管理. | (1)GMP的概念、目標(biāo)及基本內(nèi)容 |
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| (2)HACCP系統(tǒng)的概念及內(nèi)容 |