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2023年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試命題知識點預測小結:肉類腐敗變質過程

2023-03-17 17:57 醫(yī)學教育網
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2023年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試命題知識點預測小結:肉類腐敗變質過程來了!醫(yī)學教育網小編整理如下,希望可以幫助大家鞏固復習相關考點!

肉類的腐敗變質:

(1)僵直:肉的pH為5.4時,達到肌凝蛋白等電點,肌凝蛋白開始凝固,使肌纖維硬化出現(xiàn)僵直。肉味道差,肉湯渾濁,不鮮不香。

(2)后熟:后熟俗稱排酸,具有一定彈性,肉松軟多汁,味美芳香,表面形成有光澤的膜,可阻止微生物侵入內部。

后熟過程與畜肉中糖原含量、溫度有關。

肌肉中糖原少,后熟過程延長;

溫度越高后熟速度越快。

患口蹄疫病畜肉通過后熟產酸,可達到無害化處理。

畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

(3)自溶:組織酶在無細菌條件下繼續(xù)分解蛋白質、脂肪。

(4)腐?。杭毦拿甘沟鞍踪|、含氮物質分解,肉的pH上升。

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