公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試的科目比較多，醫(yī)學教育網(wǎng)整理了公衛(wèi)醫(yī)師考試的知識點，希望對廣大公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考生有幫助！

（1）食品中蛋白質的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質，故以蛋白質分解為腐敗變質的特征。鑒定指標：食品的腐敗變質鑒定指標一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。A：以蛋白質為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質。B：物理指標：蛋白質分解時小分子物質增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學指標：目前認為與食品腐敗變質程度符合率較高的化學指標有三個，均為根據(jù)蛋白質分解產(chǎn)物的定量測定。一個是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。三為K值。

（2）食品中脂肪的酸?。菏秤糜椭褪称分兄镜乃釘〕潭龋苤颈旧淼娘柡统潭?、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。

（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。