豆類一般分為大豆類和其他豆類（淀粉豆）。大豆類：可分為黃豆、黑豆、青豆、褐豆及雙色大豆；其他豆類包括：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等。

這兩類豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大區(qū)別，淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；淀粉豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)更接近糧食。

（一）主要營(yíng)養(yǎng)成分

（1）蛋白質(zhì)：含量較高，蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。其中球蛋白含量是最多的。大豆蛋白的氨基酸模式較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，通常與谷類食物混合食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

（2）脂肪：大豆類較高，其它豆類較低，豆類制品中豆腐、豆腐干較高，豆?jié){烤麩較低。脂肪以不飽和脂肪酸居多，亞油酸含量最高，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

（3）碳水化合物：其它豆類含量最高，主要以淀粉形式存在，豆制品中含量普遍較低；大豆類中碳水化合物組成較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖。有一部分是人體不能消化吸收和利用的，比如大豆細(xì)胞壁中的棉子糖和水蘇糖。在大腸中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣。

（4）維生素：含有胡蘿卜素、維生素B1和維生素B2、維生素E等。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后，其含量明顯提高。

（5）礦物質(zhì)：含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等，其中鈣和鐵含量相對(duì)較多。

（二）大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分

（1）大豆低聚糖：大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，被稱之為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子。但近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，大豆低聚糖僅被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用，故被稱為“益生元”。

（2）蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑可以降低大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常壓蒸汽加熱可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。常用脲酶實(shí)驗(yàn)來(lái)判定大豆中蛋白酶抑制劑是否已經(jīng)被破壞。我國(guó)嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，脲酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。

（3）豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。

（4）其他：大豆含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，加熱即被破壞。

通過(guò)對(duì)大豆進(jìn)行加工，可以去除大豆所含的抗?fàn)I養(yǎng)因素和大部分纖維素，能夠提高消化吸收率，將大豆制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率由65%提高到92%～96%。同時(shí)豆腐也是鈣和維生素B1的良好來(lái)源。所以大豆及其制品須經(jīng)過(guò)充分加熱煮熟后再食用。