變形桿菌在自然界中分布廣泛，以熟肉、水產(chǎn)品等動物性食品的污染菌率較高，涼拌菜、剩飯等也易污染。變形桿菌污染食物后，大量生長繁殖，產(chǎn)生的外毒素是引起臨床癥狀的主要原因。大量變形桿菌在腸道內(nèi)生長繁殖的致病作用也很重要，其中摩根菌產(chǎn)生的脫羧酶還能使蛋白質(zhì)中的組胺酸脫羧基而成為組胺，海產(chǎn)品類（主要為青皮紅肉魚類）又是產(chǎn)生組胺的主要食品，造成臨床上過敏表現(xiàn)。

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