1、蛋白質(zhì)

谷類蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7.5%－15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

不同谷類各種蛋白質(zhì)所占的比例不同，谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

一般谷類蛋白質(zhì)因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品，如谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)大米為77，小麥67，大麥?zhǔn)?，高?6，小米57，玉米60.

由于谷類食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。如大米用0.2%－0.3%賴氨酸強(qiáng)化后，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可明顯提高。

2、碳水化合物

谷類含碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。

3、脂肪

谷類脂肪含量低，大米、小麥為1%－2%，玉米和小米可達(dá)4%.主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

4、礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)約為1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5－3mg/100g.

5、維生素

谷類是B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。