【提問】谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)？

【回答】學(xué)員sweet510781422，您好！您的問題答復(fù)如下：

食品腐敗變質(zhì)是泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，也可簡(jiǎn)單地概括為食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

食品中的水分是微生物賴以生存和食品成分物質(zhì)分解的基礎(chǔ)，故水分含量是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。一般來(lái)說，食品中的水分越少，越有利于食品的保存。

胚中含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，含水分較多，所以谷類食品保留胚容易引起食物的變質(zhì)。祝您學(xué)習(xí)愉快醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)搜集整理！

祝您順利通過考試！

【追問】謝謝

【回答】學(xué)員sweet510781422，您好！您的問題答復(fù)如下：

各種谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成，分別占谷粒重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。谷皮：為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。胚乳：是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。胚乳在被子植物種子中是普遍存在的，它的主要功能是為發(fā)育中的胚提供營(yíng)養(yǎng)。

胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E，是胚的一部分。

以上知識(shí)了解即可，沒有必要深究。注意把握考試重點(diǎn)。祝您學(xué)習(xí)愉快！

祝您順利通過考試！

★問題所屬科目：公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師---營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)