硫化物的食物來源及生物學作用是公衛(wèi)助理醫(yī)師中比較重要的一個知識點，下面是關(guān)于公衛(wèi)助理醫(yī)師的輔導(dǎo)資料，請參考：

化物的生物學作用有抗突變作用和抗癌作用等，食物來源蔥屬科的植物。

1.硫化物的食物來源：硫化物主要來源于蔥屬科的植物，大蒜和洋蔥中的硫化物最為豐富。

2.硫化物生物學作用

（1）抗突變作用：大蒜水提取物對誘變劑2-氨基芴誘發(fā)的Ames試驗菌株TA100的回變有抑制作用，推測大蒜提取物具有阻斷由“前誘變劑”向“終誘變劑”轉(zhuǎn)換的作用。在SOS原噬菌體誘導(dǎo)試驗中，大蒜水提取物能對抗甲基硝基亞硝基胍、絲裂霉素、苯并（a）芘所誘導(dǎo)的SOS反應(yīng)。對苯并芘誘發(fā)的小鼠遺傳損傷，大蒜提取物也有保護作用，可使染毒小鼠骨髓細胞微核率及染色體姊妹單體交換率下降。

（2）抗癌作用：二烯丙基一硫化物能抑制致突變劑對食管、胃、腸黏膜上皮細胞的損傷，還抑制甲基亞硝胺和苯基亞硝胺所誘發(fā)的胃癌、食管癌的進展，對二甲基肼誘發(fā)的大鼠肝腫瘤、腸腺癌及結(jié)腸癌也有明顯的抑制作用。鮮蒜泥和蒜油均可抑制黃曲霉毒素B1誘導(dǎo)的腫瘤發(fā)生并延長腫瘤生長的潛伏期。此外，大蒜還可抑制二甲基苯并蒽誘發(fā)大鼠乳腺癌。大蒜能抑制胃液中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而阻斷皿硝胺的合成。唾液酸是一種有效的腫瘤標志物。食用生大蒜后腫瘤患者SA的含量明顯下降，表明長期食用大蒜有防癌作用。實驗證實，蒜葉、蒜瓣、蒜油、鮮蒜汁、蒜泥、蒜片及蒜粉等均有抗癌效果。

（3）對免疫功能的影響：大蒜能夠提高免疫功能低下小鼠的淋巴細胞轉(zhuǎn)化率，促進血清溶血素的形成，提高碳廓清指數(shù)及對抗由環(huán)磷酰胺所致的胸腺、脾萎縮，說明大蒜對免疫功能低下的小鼠具有提高細胞免疫、體液免疫、非特異性免疫功能的作用醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理。

用大蒜對焦爐工在不脫離生產(chǎn)的情況下進行為期半年的試食實驗，發(fā)現(xiàn)服用大蒜制劑后焦爐工的唾液酸和脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物較服用前降低，而谷胱甘肽過氧化物酶提高。我國援外醫(yī)療隊在烏干達用大蒜治療98例艾滋病患者，有64例癥狀出現(xiàn)明顯好轉(zhuǎn)，大蒜對艾滋病的治療可能是硫化物起了重要作用。

（4）抗氧化和延緩衰老作用：自由基是一種氧化劑，對生物膜具有多種損傷作用。線粒體DNA組成結(jié)構(gòu)特殊，易受自由基的攻擊，目前認為線粒體DNA的氧化損傷是自由基引起衰老的分子基礎(chǔ)。大蒜及其水溶性提取物對羥自由基、超氧陰離子自由基等活性氧有較強的清除能力，從而阻止體內(nèi)的氧化反應(yīng)和自由基的產(chǎn)生。此外，大蒜提取物還可抑制由丁基過氧化氫所引起的肝微粒體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的早期生成，這主要是大蒜中的烯丙基硫化物發(fā)揮了抗氧化作用。大蒜素對四氯化碳誘發(fā)大鼠肝損傷和血清轉(zhuǎn)氨酶及脂質(zhì)過氧化物水平的升高均有明顯抑制作用，并且存在劑量-效應(yīng)關(guān)系，說明大蒜素對化學性肝損傷具有保護作用，這與其具有抗氧化活性及抑制脂質(zhì)過氧化物有關(guān)。

大蒜提取物可影響正常人皮膚纖維細胞的生長，大約在475天就能使細胞發(fā)生55～66次群體倍增，說明大蒜提取物能延長正常細胞的壽命，具有延緩衰老的作用。