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蛋白質可以受酸、堿或酶的作用而水解。例如,一種單純蛋白質用6N鹽酸在真空下110℃水解約16小時,可達到完全水解(酸水解的條件下,色氨酸、酪氨酸易被破壞)。利用層析等手段分析水解液,就可證明組成蛋白質分子的基本單位是氨基酸。構成天然蛋白質的氨基酸共20種。
這些氨基酸為L-α-氨基酸(L-α-amino acid),其結構通式如下:
生物界中也發(fā)現(xiàn)一些D系氨基酸,主要存在于某些抗菌素以及個別植物的生物堿中。