蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富,無(wú)論是甜蕎還是苦蕎,是籽粒還是莖、葉、花,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。蕎麥和其他主要糧食營(yíng)養(yǎng)成分的比較。
從表1可見(jiàn),苦蕎粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉,而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4~24倍,蘆丁和葉綠素卻為禾谷類(lèi)糧食所缺乏。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食??嗍w麥含蛋白質(zhì)9.3%~14.9%,脂肪1.7%~2.8%,淀粉63.6%~73.1%,因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比,苦蕎的蛋白質(zhì)高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍,維生素P高13.5倍。
蕎麥果實(shí)脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒,稱(chēng)蕎麥米,甜蕎籽粒叫甜蕎米,苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實(shí)或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來(lái)制作食品。蕎麥米的營(yíng)養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律,即外層的營(yíng)養(yǎng)成分最高,向內(nèi)逐漸降低,到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工,則顯示了營(yíng)養(yǎng)成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律(表2)。
從表2可看出,外層粉是靠近種皮部分的粉,營(yíng)養(yǎng)成分含量高,特別是其他谷類(lèi)糧食所不含的維生素P(蘆?。┖腿~綠素。
蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素,故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí),蕎麥可殺菌消炎,有“消炎糧食”的美稱(chēng)。
1、蛋白質(zhì)
苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類(lèi)作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質(zhì)總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)??嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異,造成了面食品加工特性的差異??嗍w粉的面筋含量很低,近似豆類(lèi)蛋白,蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。
1.氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好??嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克,比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦蕎含量每100克為1.014克,為小麥含量0.429克的2.36倍,為水稻0.745克的1.36倍,為玉米含量0.47克的2.16倍,為甜蕎0.5484克的1.84倍。
在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類(lèi)作物最易缺少的賴(lài)氨酸,苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量,苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍,并高出大米含量的15%。
(2)蛋白質(zhì)質(zhì)量:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富,氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前,國(guó)際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià),化學(xué)分值越高,蛋白質(zhì)越易消化,質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分,化學(xué)分值為100,以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn),比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。
苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近,賴(lài)氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%,遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報(bào)道:苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為:80-92(小麥為70,大米為50)。所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。
歐盟漢斯(M.HAAS,1994)認(rèn)為,蕎麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,化學(xué)分為81。而且,在賴(lài)氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。
2、脂肪
苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無(wú)味,不同于一般禾谷類(lèi)糧食??嗍w脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%(表5)。
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%??嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。
3、淀粉和膳食纖維
苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉,但顆粒較大,與一般谷類(lèi)淀粉比較,蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。
苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%~30%,約0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%,甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍,膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20~25克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示:食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量,推斷是來(lái)自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然,苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
據(jù)近期研究,在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中助消化淀粉的作用類(lèi)似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為,蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食,因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比,可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。
4、維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米,維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。
蕎麥含有其他谷類(lèi)糧食所不具有的維生素P(蘆?。┘熬S生素C。蘆丁是生物類(lèi)黃酮物質(zhì)之一,是一種多元酚衍生物,屬蕓香糖苷,它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存,苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%~7%,而甜蕎僅含有0.3%左右,其含量差數(shù)在20倍以上??嗍w中維生素C含量為0.8~1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生,防止衰老作用的維生素E,含量為1.347毫克/克。
5、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素,對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍,大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換,調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清膽固醇,預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
苦蕎中鉀為小麥面粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽(yáng)離子。
苦蕎中鐵元素十分充足,含量為其他大宗糧食的2~5倍,能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要,防止缺鐵性貧血的發(fā)生。
苦蕎中的鈣是天然鈣,含量高達(dá)0.724%,是大米的80倍,食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。
鋅與味覺(jué)障礙的關(guān)系令人注目。
苦蕎中還含有硒元素,有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能,在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物,有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國(guó)家種質(zhì)庫(kù)譽(yù)為寶貴的富硒資源,硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素,而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí):人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào),人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國(guó)癌癥研究所醫(yī)學(xué)專(zhuān)家指出,適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國(guó)倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200μg,中國(guó)因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前,北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50μg。國(guó)外食品硒的來(lái)源多為將無(wú)機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化,在食物鏈上為二級(jí)吸收,蕎麥硒為天然有機(jī)硒,以綠色植物為載體,所以十分珍貴,開(kāi)發(fā)前景廣闊。
6、其他
苦蕎中還含有較多的2,4-二羥基順式肉桂酸,含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì),有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。