（一）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。蕎麥和其他主要糧食營(yíng)養(yǎng)成分的比較。

從表1可見(jiàn)，苦蕎粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食?？嗍w麥含蛋白質(zhì)9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%，因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質(zhì)高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。

（二）營(yíng)養(yǎng)分布

蕎麥果實(shí)脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實(shí)或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來(lái)制作食品。蕎麥米的營(yíng)養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律，即外層的營(yíng)養(yǎng)成分最高，向內(nèi)逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營(yíng)養(yǎng)成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律（表2）。

從表2可看出，外層粉是靠近種皮部分的粉，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P（蘆?。┖腿~綠素。

（三）營(yíng)養(yǎng)成分

蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。

1、蛋白質(zhì)

苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍（表3）?？嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。

1．氨基酸：苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好?？嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。

在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。

（2）蛋白質(zhì)質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國(guó)際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。

苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報(bào)道：苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為：80-92（小麥為70，大米為50）。所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。

歐盟漢斯（M.HAAS，1994）認(rèn)為，蕎麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，化學(xué)分為81。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。

2、脂肪

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無(wú)味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%（表5）。

另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。

3、淀粉和膳食纖維

苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。

苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來(lái)自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

據(jù)近期研究，在人類營(yíng)養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。

4、維生素

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P（蘆?。┘熬S生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上?？嗍w中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

5、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素

苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽(yáng)離子。

苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。

苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。

鋅與味覺(jué)障礙的關(guān)系令人注目。

苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國(guó)家種質(zhì)庫(kù)譽(yù)為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國(guó)癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國(guó)倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200μg，中國(guó)因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50μg。國(guó)外食品硒的來(lái)源多為將無(wú)機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級(jí)吸收，蕎麥硒為天然有機(jī)硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開(kāi)發(fā)前景廣闊。

6、其他

苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。