米種分類

精制度不同的米稻成熟之后結(jié)谷，稻谷去皮之后就成為了米。也就是今日大家在商場(chǎng)、市場(chǎng)看到的商品。米的種類也相當(dāng)多種，而且不限于地區(qū)販?zhǔn)?，因此在中?guó)可能也會(huì)吃到泰國(guó)米，在日本也會(huì)吃到臺(tái)灣出產(chǎn)的米。此處將米的種類以加工過程做簡(jiǎn)單區(qū)分；稻的品種也會(huì)影響米的種類。

糙米：稻谷去除稻殼后之稻米，保留了八成的產(chǎn)物比例。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時(shí)間也較長(zhǎng)。

胚芽米：糙米加工后去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產(chǎn)物比例，是糙米和白米的中間產(chǎn)物。

白米：糙米加工后去除糠層，去除胚及胚乳，保留了七成的產(chǎn)物比例。市場(chǎng)上最主要的類別。

預(yù)熟米（改造米）：將食米經(jīng)浸潤(rùn)、蒸煮、干燥等處理。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米：食米添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素。

速食米：食米經(jīng)加工處理，可以開水浸泡或經(jīng)短時(shí)間煮沸，即可食用。

有機(jī)米：水稻栽種過程中，不施用化學(xué)合成農(nóng)藥及化學(xué)肥料，采有機(jī)式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機(jī)肥料等）管理，種植生產(chǎn)的稻米，經(jīng)加工所得的食米。

免淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米飯。

蒸谷米：經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、烘干等水熱處理后，再按常規(guī)碾米方法加工的大米。

稻米關(guān)系

在很多時(shí)候，稻的種類與米的種類是一致時(shí)，習(xí)慣稱「某某米」，而非「某某稻」。例如稱「印度香米」，而少稱「印度香稻」。但也有些時(shí)候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精制出不同的米。例如臺(tái)灣日據(jù)時(shí)期的在來米，原本是秈稻同為一談。蓬萊米，則是粳稻的代名詞。但時(shí)至今日，在來米與蓬來米又各自發(fā)展出相當(dāng)多品種，有些學(xué)者遂建議不能再混為一談，應(yīng)在最基本品種時(shí)，使用秈、粳的稱呼較為妥當(dāng)。

稻米的營(yíng)養(yǎng)

氣味：

苦、溫、無毒

功效：

可以滋補(bǔ)身體，補(bǔ)脾胃，養(yǎng)氣血。還可以治療痢疾，至尿頻。《本草綱目》記載：暖脾胃，止虛寒瀉痢，縮小便，收自汗，發(fā)痘瘡。

營(yíng)養(yǎng)成份：

蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素E、鈣、磷、鉀等

健康效果：

常食用稻米有滋補(bǔ)脾胃、補(bǔ)充元?dú)獾墓π?，被譽(yù)為“天下第一補(bǔ)人之物”。

自然配方：牛奶飯：與正常做米飯的程序一樣，只不過將水換成了牛奶。食用有養(yǎng)胃補(bǔ)血、豐潤(rùn)皮膚的滋補(bǔ)美容功效。另外，對(duì)治療便秘有一定的作用。

烹調(diào)方式

米飯是歷史悠久的世界性主食之一

一碗白粥配些肉松酸菜，是許多亞洲人的早餐

叉肉瀨是香港當(dāng)見的食品，常見于茶餐廳及燒味飯店

1．米飯類

飯是中國(guó)、日本、韓國(guó)等東亞地區(qū)最主要的糧食，其料理方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子：

泡飯：飯煮好后加水?？雌饋碛行┫裰啵讻]有膨脹的那麼大。

炒飯：把煮好的飯和蛋、蔬菜、肉、海鮮等食材一塊翻炒，可說是國(guó)際化的米料理，幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯，在中國(guó)最著名的有揚(yáng)州炒飯。

燴飯：干飯煮好以后，淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯；淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。

手抓飯：中亞和阿拉伯地區(qū)常用胡蘿卜、蔥頭和羊肉加米和水一起燜飯，熟后淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓飯。

蓋澆飯：中國(guó)南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，稱作蓋澆飯。

壽司：是日本家常食物，源自中國(guó)的飯團(tuán)，其特色是一口一件。用醋調(diào)味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材卷起后切塊或是放上手指長(zhǎng)度的飯團(tuán)上，由于日本是島國(guó)，亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。

飯團(tuán)：在中國(guó)、日本、臺(tái)灣等地區(qū)普遍的方便食品，以飯包裹食材成團(tuán)狀，餡料亦千變?nèi)f化。由于便于制作，亦流行作便當(dāng)。

粢飯(或稱粢飯團(tuán))：中國(guó)江南地區(qū)早餐食品，亦流行于香港，由飯團(tuán)演變而成，以糯米為主，亦有摻其他米。通常會(huì)夾上油條、肉松和榨菜，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料，一般食用時(shí)還配上豆?jié){一杯。參看「粢飯團(tuán)」

粢飯糕：油炸食品，將米飯煮熟，再壓至方狀冷卻然后油炸而成。參看「上海早晨-粢飯糕，白粥，醬瓜炒毛豆」

蒸飯：把米飯以蒸的方式煮熟

盅頭飯：蒸飯的一種，也是中國(guó)廣東點(diǎn)心的一種，以燉盅把飯和配菜放在一起蒸

稀飯：與粥相似，質(zhì)感屆乎飯與粥之間

焗飯：常見于香港，在飯面鋪上芡汁（部分會(huì)加上芝士）焗制而成

煲仔飯：起源于中國(guó)廣東，把飯放進(jìn)砂煲（煲仔），再用炭燒熱而成，日本的稱為釜飯。

米漢堡：一說源自日本的摩斯?jié)h堡快餐集團(tuán)，是以白米壓制成的餅皮取代傳統(tǒng)的面包來制作漢堡。

御飯團(tuán)：原為日式點(diǎn)心，但因連鎖便利商店企業(yè)將其大量生量化而聞名，是以模仿三明治外形而推出的小型飯團(tuán)。

2．條類米制品

一般由米磨成粉再加工制作而成面條或面線的形狀。部分于制作過程已煮熟，所以煮食時(shí)以滾水燙熟即可食用。

米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當(dāng)時(shí)中國(guó)南方盛產(chǎn)稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。

米線：與米粉相似，但作法不同。以中國(guó)云南的過橋米線為源，亦最為著名。

餌絲：中國(guó)云南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰沖餌絲。

金邊粉：金邊是柬埔寨首都的名稱，現(xiàn)時(shí)金邊粉也成為越南菜和泰國(guó)菜的一部分。

檬粉：檬粉形狀與中國(guó)的米線相似，但在越南語(yǔ)中是河粉的意思。以撈檬粉較為著名。

酹粉（俗寫作瀨粉）：中國(guó)廣東地區(qū)的食品，經(jīng)常伴與叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨。

河粉(或稱沙河粉)：源自中國(guó)廣州沙河，最著名的為干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當(dāng)普遍。

粿條（又稱粄條或粿仔條)：泰國(guó)米制品，與河粉相似。

其他：糯米糕 、糯米卷 、板條

3．加工類米制品

此外，還有加工成各種糕點(diǎn)或小吃食用的，如：

鍋巴：煮飯時(shí)鍋底微焦，全干的部分。炸鍋巴來做菜，也相當(dāng)有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片。

米香（華南地區(qū)稱米通）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的制法為主，近年亦有朱古力、花生味等口味。參看：爆米香的制作過程

米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。

米糕：

米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。

米菓：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之后加上海苔粉。

腸粉（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：廣東小吃，傳統(tǒng)以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點(diǎn)心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統(tǒng)粥店則會(huì)提供炸兩滑腸粉，是在腸粉內(nèi)包上油條；粥店也有凈腸粉，也是一種街頭小吃，經(jīng)常配以甜醬﹑辣醬、芝麻食用。

蘿卜糕：中國(guó)南方的菜色。將蘿卜切絲后混入米漿蒸制成的料理。

其他：碗糕（或稱碗粿）、米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕（又稱為米血或米血糕）、發(fā)糕、芋粿、紅龜粿、草仔粿

4．糯米食品

糯米（中國(guó)北方又稱江米）：是一種黏性較高的米。

湯圓（中國(guó)南方稱湯圓或湯團(tuán)，北方多稱元宵）：是一種中國(guó)節(jié)日的食物，一般在元宵節(jié)前后入湯或糖水里拌吃。湯圓煮后湯比較清，元宵煮后湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米面粥。

糍粑（朝鮮、韓國(guó)稱打糕，日本稱鏡餅）：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布于東亞各地。

糯米雞及珍珠雞：一種中國(guó)廣東點(diǎn)心，糯米雞由于份量較多較易飽滯。因此，近年數(shù)十年的廣東酒樓推出材料相同，體積卻只有幾分之一的珍珠雞。

糭子：中國(guó)端午節(jié)傳統(tǒng)的食品，相傳粽子的發(fā)明與古代中國(guó)詩(shī)人屈原投江有關(guān)。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。

筒仔米糕：臺(tái)灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。

年糕：中國(guó)各地均有不同口氣的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實(shí)際上是打糕）

糯米腸（又稱米腸）：一種結(jié)合香腸和糯米的小吃，將調(diào)味后的糯米塞入洗凈后的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。

黑糯米食品：黑糯米又稱紫米，常被用于冷熱甜品中，而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。往往被作在八寶粥內(nèi)，或者與其他紅黑色營(yíng)養(yǎng)食品（如：紅棗，赤豆等）煮在一起。

酒釀（又稱醪糟）：用糯米飯加入酒藥（由米和食用真菌制成）發(fā)酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱酒釀丸子）。

糯米糍：用糯米粉團(tuán)，通常會(huì)包入豆沙或蓮蓉的餡料

糖不甩：用糯米粉團(tuán)，沾上糖漿、花生碎和芝麻

其他：糯米糕、糯米卷

5．米布丁（rice pudding)

一般是甜品，在世界各地都有，配制內(nèi)容不同，但主要是甜味道的米粥，中國(guó)的八寶粥就是其中一種；有些國(guó)家甚至放入果仁，橘皮，桂皮，牛奶等等；有些米布丁是咸味道的。

十七世紀(jì)的時(shí)候在英語(yǔ)國(guó)家就流傳著這么一個(gè)有關(guān)米布丁的世界著名的英語(yǔ)兒歌--

"Pop Goes the Weasel"

Half a pound of tuppenny rice / Half a pound of treacle / Mix it up and make it nice / Pop goes the weasel

一點(diǎn)點(diǎn)米 / 一點(diǎn)點(diǎn)糖蜜 / 混在一起做成好吃的 / 撲通，黃鼠狼跑出來了

6．用米做的飲料

亞洲：用米做的飲料有相當(dāng)多種: 將米炒制后做成的米茶和糙米茶相當(dāng)有名，而當(dāng)中米酒可能最為大眾所知，中國(guó)廣西壯族自治區(qū)出產(chǎn)的三花酒、浙江省出產(chǎn)的加飯酒、黃酒、女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀制的，部分酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是臺(tái)灣家庭料理不可或缺的要角，臺(tái)灣加入世界貿(mào)易組織時(shí)甚至還曾引起米酒搶購(gòu)潮。此外，屬日本米酒類的清酒，其國(guó)際知名度也相當(dāng)高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料，制法與豆?jié){相似，一般是將米浸泡5、6個(gè)小時(shí)，將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成，米漿也是河粉、腸粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。

歐美：目前流行一種用米作原料的酸奶。

7．米的額外功用

稻米經(jīng)加工后也可像面包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團(tuán)飯粒放進(jìn)冰箱后可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，也對(duì)果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對(duì)美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養(yǎng)品，而稻米磨成的粉末則可制成蜜粉，均對(duì)滋潤(rùn)和護(hù)膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。