果糖

可以直接成為1，6-二磷酸果糖，從而進入糖酵解過程。果糖實際上比葡萄糖更容易被代謝，因為它可以繞過糖酵解途徑的限速酶，6-磷酸果糖激酶-I。

果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內的代謝不受胰島素的控制，在肝臟內果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴重的飯后血糖高峰和低血糖，Olefsky和Crapo的試驗表明，口服50g果糖、20g脂肪和20g蛋白質所引起的胰島素和血糖波動是很小的。表中是幾種食物的血糖指數。從表中可以看出果糖的血糖指數大大低于其它糖類。

血糖指數表

食物名稱	葡萄糖	蔗糖	果糖	麥芽糖	蘋果	葡萄	白面包
血糖指數	100	59±10	20±5	105±12	39±3	64±11	69±5

果糖的這個特性，使得果糖可作為糖尿病患者的食物甜味劑，并廣泛用于老年和兒童食品中。山梨醇是一種廣泛用于糖尿病人食物中的甜味劑，它在體內被吸收后迅速轉化為果糖，其后的代謝與果糖一致。另外，山梨醇的甜度只有果糖的1/3。因此，果糖更適于糖尿病患者食用。此外，果糖在體內代謝不會產生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內的細胞結合力強，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強化人體耐力及代謝的效果，是運動飲料的良好甜味劑。