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在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。醫(yī)學|教育網(wǎng)|整理如果某種污染源長期存在，也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為，某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。
?、偃诵蠊不?a href="http://mississippidebtrecovery.com/webhtml/project/neikexue/chuanranbingxue.htm" target="_blank" title="傳染病" class="hotLink" >傳染病源：
有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。
?、谌诵蠊不技纳x病源：
有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲病（絳蟲?。⑿x病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。
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干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強的毒素（稱為霉菌毒素）。流行病學認為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。
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污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細菌。食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自產(chǎn)、貯、運、銷各個環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數(shù)目稱為細菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進行平板培養(yǎng)，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標準。細菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細菌源接觸的機會，控制細菌所賴以繁殖的條件，并對食品進行不同程度的殺菌。
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有些金屬尚未被證實具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學品、工業(yè)三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。
?、揶r(nóng)藥污染：
各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品，會造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對人體有不同程度的毒性，各國都制訂有法規(guī)、標準，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。
?、甙b材料污染：
包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當，其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。
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大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。各國都有相應的法規(guī)、標準，規(guī)定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質(zhì)量標準。
?、嵘a(chǎn)過程中的污染：
食品在生產(chǎn)過程中，由于某些傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時，加入亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統(tǒng)的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產(chǎn)生具有致癌活性的苯并芘等多環(huán)芳烴。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。
?、馕畚?、惡性雜質(zhì)：
食品生產(chǎn)、貯運過程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì)，嚴重妨礙食品的安全衛(wèi)生。
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