蛋白質變性、沉淀與凝固介紹：

蛋白質的二級結構以氫鍵維系局部主鏈構象穩(wěn)定，三、四級結構主要依賴于氨基酸殘基側鏈之間的相互作用，從而保持蛋白質的天然構象。

1.變性：在某些物理和化學因素作用下，蛋白質特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失的現象稱為蛋白質的變性。

蛋白質變性后溶解度下降、容易消化生物活性喪失醫(yī)學教育|網搜集整理。

2.沉淀：蛋白質從溶液中析出的現象稱為蛋白質沉淀。

蛋白質變性后，疏水側鏈暴露在外，肽鏈融匯相互纏繞繼而聚集容易沉淀。

3.凝固： 蛋白質經強酸、強堿作用發(fā)生變性后，仍能溶解于強酸或強堿溶液中，若將pH調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可醫(yī)`學教育網搜集整理溶解于強酸和強堿中。

如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸和強堿中，這種現象稱為蛋白質的凝固作用。

4.復性：若蛋白質變性程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。