奶是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028～1.032，比重大小與奶中固體物質有關，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質量的指標。

　　（一）蛋白質

　　平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%～89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構成與雞蛋近似，屬優(yōu)質蛋白。

　　由于牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構成比，調制成近似母乳的嬰兒食品。

　　（二）脂肪

　　牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%.

　　（三）碳水化物

　　奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調整蛋白質含量和構成外，還應注意適當增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

　　（四）無機鹽

　　牛奶中礦物質含量為0.6～0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應注意鐵的補充。

　　（五）維生素

　　牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。