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一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10.煮蛋時蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。
烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。
皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。
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