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單元 | 細目 | 要點 |
| 一、宏量營養(yǎng)素與能量 | 1.蛋白質(zhì) | （1）生理功能 （2）必要的氮損失、氮平衡 （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 （4）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 （5）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥 （6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 | （1）脂類的營養(yǎng)學(xué)意義 （2）必需脂肪酸的定義及功能 （3）膳食脂類營養(yǎng)價值評價 （4）參考攝入量及食物來源 | |
| 3.碳水化合物與膳食纖維 | （1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義 （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 | |
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數(shù) （2）人體一日能量需要量的確定 （3）影響基礎(chǔ)代謝的因素 | |
| 二、礦物質(zhì) | 1.概述 | （1）礦物質(zhì)的特點 （2）常量元素與微量元素的概念 （3）礦物質(zhì)的主要生理功能 |
| 2.鈣 | （1）人體內(nèi)的分布及生理功能 （2）吸收及影響因素 （3）缺乏與過量， （4）參考攝入量及食物來源 | |
| 3.鐵 | （1）人體內(nèi)存在的形式 （2）影響吸收的因素 （3）鐵缺乏與缺鐵性貧血 （4）參考攝入量及食物來源 | |
| 4.碘、鋅、硒、氟 | （1）生理功能 （2）缺乏與過量 （3）食物來源 | |
| 三、維生素 | 1.概述 | （1）特點 （2）分類 （3）缺乏的原因與分類 |
| 2.維生素A | （1）理化性質(zhì) （2）生理功能 （3）缺乏與過量 （4）機體營養(yǎng)狀況評價 （5）參考攝入量及食物來源 | |
| 3.維生素D | （1）理化性質(zhì) （2）吸收與代謝 （3）生理功能 （4）缺乏與過量 （5）機體營養(yǎng)狀況評價 （6）參考攝入量及食物來源 | |
| 4.維生素E | （1）理化性質(zhì) （2）生理功能 （3）機體營養(yǎng)狀況評價 （4）參考攝入量及食物來源 | |
| 5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸 | （1）理化性質(zhì) （2）生理功能與缺乏 （3）機體營養(yǎng)狀況評價 （4）參考攝入量及食物來源 | |
| 四、植物化學(xué)物 | 1.植物化學(xué)物概述 | （1）概念與分類 （2）生物學(xué)作用 |
| 2.黃酮類化合物、硫化物、皂甙類化合物及異硫氰酸鹽類化合物 | （1）食物來源 （2）生物學(xué)作用 | |
| 五、各類食品的營養(yǎng)價值 | 1.食品營養(yǎng)價值 | （1）概念 （2）評定食品營養(yǎng)價值的意義 （3）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) |
| 2.谷類食品 | （1）谷類的營養(yǎng)素分布特點 （2）谷類食品的營養(yǎng)成分 | |
| 3.豆類食品 | （1）大豆的營養(yǎng)成分 （2）大豆中的非營養(yǎng)成分 （3）豆制品的營養(yǎng)價值 | |
| 4.蔬菜、水果 | （1）蔬菜的營養(yǎng)價值 （2）水果的營養(yǎng)價值 | |
| 5.動物性食品 | （1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 （2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 （3）蛋類食品的營養(yǎng)價值 | |
| 6.食品營養(yǎng)價值的影響因素 | （1）加工對食品營養(yǎng)價值的影響 （2）烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 （3）貯存條件對食品營養(yǎng)價值的影響 | |
| 六、特殊人群營養(yǎng) | 1.孕婦營養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點及營養(yǎng)需要 （2）營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
| 2.乳母營養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點及營養(yǎng)需要 （2）膳食原則 | |
| 3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年營養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點及營養(yǎng)需要 （2）膳食原則 （3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點 | |
| 4.老年營養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點及營養(yǎng)需要 （2）膳食原則 | |
| 5.運動員營養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點及營養(yǎng)需要 （2）膳食原則 | |
| 七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 | 1.動脈粥樣硬化 | 膳食原則 |
| 2.高血壓 | 膳食原則 | |
| 3.糖尿病 | 膳食原則 | |
| 4.肥胖 | 膳食原則 | |
| 八、社區(qū)營養(yǎng) | 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量 | 概念及內(nèi)容 |
| 2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 | （1）概念 （2）營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評價 （3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點 （4）營養(yǎng)監(jiān)測的分類 （5）營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標 | |
| 3.合理膳食 | （1）膳食結(jié)構(gòu)類型 （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） | |
| 4.食品強化 | （1）概念與目的 （2）強化的要求 | |
| 九、食品污染及其預(yù)防 | 1.食品的細菌、霉菌污染及預(yù)防 | （1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 （2）霉菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 （3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件及其對食品污染的預(yù)防 （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標 （5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| 2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防 | （1）食品中農(nóng)藥殘留的來源 （2）食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機氯農(nóng)藥殘留的毒性 （3）控制農(nóng)藥殘留的措施 | |
| 3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺對食品的污染及預(yù)防 | （1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防 （2）多環(huán)芳烴（以苯并（a）芘為例）對食品的污染、毒性及預(yù)防 （3）雜環(huán)胺來源、毒性及預(yù)防 | |
| 4.食品添加劑 | （1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理 （2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 | |
| 十、各類食品的衛(wèi)生及管理 | 1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理 （2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| 2.動物性食品的衛(wèi)生及管理 | （1）肉類的腐敗變質(zhì)及處理 （2）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理 （3）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理 （4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮 （5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | |
| 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 | （1）酒的分類、衛(wèi)生問題及處理 （2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理 （3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理 （4）轉(zhuǎn)基因食品的概念 | |
| 十一、食物中毒及其預(yù)防 | 1.食源性疾病與食物中毒 | （1）食源性疾病及食物中毒的概念 （2）食物中毒的分類 （3）食物中毒的發(fā)病特點及流行病學(xué)特點 |
| 2.細菌性食物中毒 | （1）流行病學(xué)特點、發(fā)病原因 （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 | |
| 3.有毒動植物中毒 | （1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預(yù)防措施 （2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預(yù)防措施 （3）毒草中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 （4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 | |
| 4.化學(xué)性食物中毒 | 亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施 | |
| 5.其他 | 霉變甘蔗中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防 | |
| 6.食物中毒調(diào)查處理 | （1）食物中毒的診斷及處理總則 （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
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