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蔬菜和水果中有許多營養(yǎng)素，也有許多其他生物活性物質(zhì)。這兩類物質(zhì)都有相同的和不相同的預(yù)防癌癥的證據(jù)。在營養(yǎng)素中，比較受到注意的是維生素C、維生素E、葉酸和類胡蘿卜素（包括番茄紅素）和膳食纖維。就這些維生素的單獨(dú)作用而言，沒有一個(gè)是具有充分證據(jù)表明其有防癌作用的，其中證據(jù)最多的維生素C和類胡蘿卜也僅是對胃癌有較大可能的預(yù)防作用。在礦物質(zhì)中，只有硒可能有預(yù)防脈沖等癌癥的作用，但蔬菜和水果都不是膳食硒的重要來源。
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