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肉的腐敗變質(zhì)的原因

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肉的腐敗變質(zhì)的原因:

(1)僵直(新鮮肉)

①肌糖原和含磷有機(jī)化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纖維硬化;

②肉味道差,有不愉快氣味,肉湯渾濁,不鮮不香。

(2)后熟(新鮮肉)

①pH繼續(xù)下降→結(jié)締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;

②肉松軟多汁,味美芳香;

③在4℃時(shí)1~3天;

④乳酸具有殺菌作用,患口蹄疫病畜肉通過后熟產(chǎn)酸可達(dá)到無害化處理。

(3)自溶(變質(zhì)肉)

①宰后畜肉在常溫下長時(shí)間存放→組織酶→分解蛋白質(zhì)、脂肪→自溶(內(nèi)臟自溶速度更快);

②暗綠色、肌肉松弛、肉質(zhì)下降;

③程度不嚴(yán)重者經(jīng)高溫處理后可食用;

④宰后的肉尸應(yīng)即時(shí)掛晾降溫或冷藏醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)|搜集整理。

(4)腐敗(變質(zhì)肉)

①宰前、宰后微生物污染或疲勞過度后熟力不強(qiáng),無法抑制細(xì)菌生長→腐敗→細(xì)菌酶→蛋白質(zhì)分解→肉的pH上升→腐敗;

②發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭;

ⅰ蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物和細(xì)菌毒素可使人中毒;

ⅱ腐敗變質(zhì)的肉不允許食用。

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