水分活度與食品質(zhì)構(gòu)關(guān)系是營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生主任醫(yī)師考試中可能涉及到的知識(shí)點(diǎn)，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理如下，希望對(duì)廣大考生有所幫助。

食品的品質(zhì)除了與它本身的組織結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)外，水是影響其品質(zhì)的最主要因素之一。食品中水的含量、分布和狀態(tài)對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度產(chǎn)生極大的影響。一般的蔬菜、水果，組織結(jié)構(gòu)松脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細(xì)胞內(nèi)的壓力降低，醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理蔬菜就會(huì)枯蔫、皺縮和失重，水果表面干癟，其食用價(jià)值就會(huì)大大下降。水分活度對(duì)干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時(shí)，肉干的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。希望對(duì)廣大考生有所幫助。要想保持脆餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需要使食品具有相當(dāng)?shù)偷乃只疃?。要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過(guò)0.3～0.5.對(duì)含水量較高的食品（蛋糕、面包等），為避免失水變硬，需要保持相當(dāng)高的水分活度。