帶您了解北京老字號(系列)之烤肉季20130118記

簡介　　舊時(shí)，北京城專賣烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。現(xiàn)在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統(tǒng)優(yōu)勢，成為馳名中外的北京清真風(fēng)味特色飯館。烤肉季飯莊坐落在風(fēng)景如畫的什剎海邊，周圍是北京民俗旅游區(qū)，這給了這家百年老字號更增添了歷史的厚重。烤肉季位于西城區(qū)前海東沿14號。坐落北京著名的什剎海風(fēng)景區(qū)與北京燕京八景“銀錠橋觀山”的銀錠橋舉步之遙烤肉季是家有150多年店史的中華老字號。創(chuàng)建于清道光二十八年(公元1848年)。經(jīng)營的烤羊肉久負(fù)盛名，有“南宛北季”的口碑。

歷史淵源　　相傳，清道光二十八年（1848年），北京東通州的回民季德彩，在什剎海邊的"荷花市場"，擺攤賣烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。季家在此經(jīng)營烤羊肉多年，有了積蓄后，買下了一座小樓，正式開辦了"烤肉季"烤肉館。烤肉季所處位置，正是"燕京八景"之一的"銀錠觀山"處，面對一波碧水，遠(yuǎn)望西山夕陽，品味烤肉，實(shí)在是一個(gè)好去處。

北面咫尺之遙的鼓樓，又是京城著名的商業(yè)繁華之地，八方客商，四處游客，給烤肉季帶來了空前的發(fā)展和興隆。吃烤肉時(shí)的那一種"野氣"，及烤肉吃法的"野味"，吸引著各界食客?？救饧镜晏脙?nèi)，設(shè)有鐵炙子，下面燃旺著松塔松柴，氣味芳香。吃烤肉時(shí)，皆圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內(nèi)是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調(diào)料。一手拿長竿竹筷，將切成薄片的羊肉，蘸飽調(diào)料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。烤肉本是草原上游牧人的美食，隨著滿族入關(guān)，傳入城市。

雖然食用方法變得講究細(xì)致了，但其余存的野風(fēng)野氣，會令已變?yōu)槎际腥说臐M族兒女引起某些懷舊思緒。其他民族也覺新奇，到此品嘗一番者趨之若鶩?？救饧境蔀榫┒济^，生意十分火爆。烤肉季的興隆，還在于它的精工細(xì)做，用料考究。其所烤羊肉，選自西口綿羊，且只用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，呈半透明狀。烤肉季調(diào)料齊全，均為本店精選之定點(diǎn)所產(chǎn)，顧客可根據(jù)口味，自行選配。

發(fā)展　　據(jù)記載，烤肉季飯莊前身，是什剎海銀錠橋畔的一家“烤肉攤”，攤主名家季德彩，是北京通州（即通縣）人。它的原名是“潞泉居”，由于店主姓季，經(jīng)營烤羊肉，因而人們俗稱“烤肉季”。季家烤肉技術(shù)獨(dú)特，味道鮮美，顧客品之無不交口稱贊。店主季德彩去世后，由其子季宗斌繼業(yè)，再后又由其孫季增元接班。1927年季增元病逝，由21歲的胞弟季閣臣負(fù)責(zé)。他接攤后，用磚頭支起一口大銅鍋，搭起一個(gè)鋁板棚，擺放8張桌子、20幾個(gè)凳子，從而由攤商變成了座商，繼續(xù)經(jīng)營烤羊肉，并順乎慣稱立字號為“烤肉季”。1945年8月，季閣臣為求店鋪更大的發(fā)展，東奔西跑，籌借資金，終于在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸小巧的樓房，繼續(xù)經(jīng)營烤肉。由于“烤肉季”以其風(fēng)味獨(dú)特的烤羊肉而著稱，致使一些名人常到這里就餐。大書法家溥心畬先生為其題寫“烤肉季”招牌和“蓮池別墅”橫幅相贈，著名作家老舍先生也為飯莊書寫了匾額?？上н@些牌匾在“文革”中都遺失了，現(xiàn)懸掛的牌匾是末代皇帝溥儀胞弟溥杰先生于1988年所書。

一百多年來，烤肉季仍保持著傳統(tǒng)風(fēng)味，各界名人，如：老舍、梅蘭芳、馬連良等，均曾為這里?？汀ｋS著時(shí)代變遷，烤肉季不斷發(fā)展，如今這里已是明樓大廳，可同時(shí)供150人用餐。除傳統(tǒng)烤羊肉外，還增添了雞、鴨、魚、海鮮等各種美味燒烤，它的名列"中華小吃"之榜首的芝麻燒餅，更是佐餐佳品。烤肉季已成為中外游客領(lǐng)略中華傳統(tǒng)美食的首選之地，成為什剎海風(fēng)光中獨(dú)特的一景。

據(jù)史料記載，什剎海在元代就是北京(當(dāng)時(shí)稱大都)的風(fēng)景區(qū)和商業(yè)區(qū)。源于玉泉山的清水在此匯集，以兩座石橋分為三海。德勝橋以西為西海，德勝橋和銀錠橋之間為后海，銀錠橋以東為前海。

烤肉季發(fā)跡荷花市場。清道光二十八年，一季姓攤主在銀錠橋畔的義溜河沿上支起了烤羊肉的食攤。其烤肉溢油蕩香，引得眾多游人前來光顧。日后每年“荷花市場”開市，季家便趕來做生意。到七月中或九月初九重陽節(jié)后撤攤，年年如此，從不間斷。除經(jīng)營烤肉外，還賣些粉皮、鹵面之類的夏令食品。由于生意興旺烤肉攤變成了瀕依義溜河沿的水榭小樓，由攤變?yōu)樽獭?927年，立了正式字號“烤肉季”。

烤肉季知名除烤肉外與相鄰的銀錠橋有關(guān)。據(jù)史料記載，當(dāng)年在什剎海、前海、后海之間，石橋橫鎖，橋面的石板之間鑲嵌著許多鑿成銀錠形狀的鐵塊，形成一幅別致的圖案。由于長年的磨損，鐵錠銀光發(fā)亮，人們便以“銀錠”為特征，稱這座石橋?yàn)殂y錠橋。在銀錠橋觀西山為“燕京八景”之一。在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷并稱為“三絕”。在烤肉季品嘗烤肉可同時(shí)領(lǐng)略“銀錠觀山”之美，是烤肉季特色之一。在銀錠石橋邊，晚霞輝映，湖平如鏡，遠(yuǎn)眺落日余輝中的片片荷蓮，一抹如黛的西山和積水潭南岸孑然影立的古塔讓人賞心悅目。有人曾吟詩贊道：“銀錠品味烤肉時(shí)，數(shù)里紅蓮映碧池。好似天香樓上坐，酒瀾人醉語絲絲。

為適應(yīng)社會發(fā)展和各界人士的需求，1988年烤肉季飯莊進(jìn)行了全面裝修，店堂古樸典雅，環(huán)境舒適宜人。各廳內(nèi)還掛有名人字畫，增添了餐廳的意境。其優(yōu)越的環(huán)境，加上名揚(yáng)四海的獨(dú)特風(fēng)味烤肉和珍饈佳肴，真可謂美不勝收。字1949年以來，飯莊曾多次接待國內(nèi)外重要賓客、旅游團(tuán)體，并承辦各種喜慶、集體宴席等。如接待過巴基斯坦總統(tǒng)阿尤布汗，徐向前元帥、大文豪郭沫若先生、前人大常委會副委員長廖承志、前外交部長黃華以及京劇藝術(shù)大師梅蘭芳、馬連良、張君秋等都曾來此就餐。黃華外長還為飯莊題寫“北國風(fēng)味，四海同歡”條幅；溥杰先生也題詩一首：“小樓一角波光漾，每愛臨風(fēng)倚畫欄，酒肴牡羔無限味，爐紅榾松不知寒，樹移疏影堪幽賞，月滿清宵帶醉看，車水馬龍還大嚼，馮驩長鋏莫庸彈”。

烤羊肉　　烤肉季飯莊歷史悠久，發(fā)展至今，已形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，成為京城著名風(fēng)味之一。此飯莊經(jīng)營烤肉之所以舊負(fù)盛名，是因?yàn)樗x料十分嚴(yán)格，用的是黑頭、團(tuán)尾的“西口”綿羊，全羊僅選用上腿和后腿兩個(gè)部位；切肉也有獨(dú)到之處，片薄如紙，且很均勻。其烤肉制作方法，是將切好的肉片用醬油、蝦油、香油、姜汁及醋等多種作料兌成鹵汁浸漬后，放在肉炙子上加蔥絲用果木炙烤。為使肉片香嫩可口，在炙烤是要不時(shí)灑上雞蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特點(diǎn)是：不膻不柴，含漿滑美，香醇味厚，久食不膩。如今，賓客到“烤肉季”不僅能吃到正宗烤羊肉，還能品嘗精美的北京烤鴨和各種清真菜肴，物美價(jià)濂，一舉數(shù)得。這家飯莊的技術(shù)力量也很雄厚，由特級技師白士清領(lǐng)廚，一批青年中高級技師脫穎而出，他們挑起了烤肉季的大梁，為保持“南宛北季”的美譽(yù)大顯身手。近年來，飯莊進(jìn)一步加強(qiáng)了管理，注重企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，取得了良好的效果。他們在原有的傳統(tǒng)菜肴上不斷改革創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、外形美觀的特色。在烹調(diào)上以“扒”、“炸”、“燒”、“燜”、“燉”見長，并講究營養(yǎng)、軟嫩酥脆、味道清香、造型美觀，達(dá)到色、香、味、形俱佳。著名菜肴主要有手抓羊肉、炸羊尾、杏干肉、炒甘肅雞、扒三白等。

烤肉季以烤羊肉而著名。這里的羊肉專門選用張家口以西的綿羊，這種羊肉嫩味鮮。羊肉要選用后腿與上腦的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選干凈，然后用小箅簾布包好，壓二十四小時(shí)的冰肉，這樣肉會更加鮮嫩，因而有"賽豆腐"之稱。壓好后，就可以切片了。切肉需要很高的技術(shù)，切肉片的刀是特制的，長約一尺五寸；切的肉片比涮肉片小些，寬2－3厘米，長7－10厘米，薄要透亮，起碼要半透明。

肉切好后就是吃了。怎么吃呢？烤肉的吃法也頗為講究。肉要用鐵炙子烤著吃。在一張大圓桌上放一口板沿大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上邊架上鐵條炙子；鐵圈上留幾個(gè)火口，隨時(shí)添加木柴。木柴一般選用松塔、松柴或柏木，松煙和肉味混在一起，吃起來別有味道?，F(xiàn)在的鐵炙子做得更為講究，木柴也改用木炭了。吃的方法和作料調(diào)配也有所變化。以往的作料以醬油為主，少加些醋、姜末、料酒、鹵蝦油，再配上蔥絲、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，顏色變深后，就可用長筷子夾起蘸作料就著糖蒜、黃瓜條吃了。現(xiàn)在的吃法稍有變化，肉片與作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而蔥與香菜則是邊烤邊往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。另外，吃烤肉一定要吃燒餅，就如同吃烤鴨要吃薄餅一樣，早已約定俗成了；如果就米飯吃，味道就差遠(yuǎn)了。

吃烤肉，講究的是自烤自吃，邊烤邊吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩，這樣會更加可口異常。再呷上幾口老酒，既助消化，又能利口，滋味獨(dú)佳。以往老北京人吃烤肉喜歡把一只腳踩在桌旁的板凳上，邊烤邊吃，幾個(gè)人為于一桌，別具一格。

特色菜肴　　烤肉季是創(chuàng)建于清朝道光年間的中華老字號，主營北京烤肉和清真炒菜。

上百年間，烤肉季生意不衰，其奧妙之處在于“三絕”。一絕是烤羊肉。清朝時(shí)期，北京的城北王府居多，旗人尤其愛吃烤肉?？救饧镜目狙蛉饩x原料，經(jīng)過加味腌煨，在特制的炙子上烤熟后含漿滑美、不腥不膻，常常使人食一、二斤仍不盡興?？救庥小拔某浴薄ⅰ拔涑浴敝?。二絕是觀景。銀錠橋是老北京著名的“燕京八景之一”、“銀錠觀山”之處。據(jù)說站在銀錠橋極目遠(yuǎn)眺，可見北京西山，雨后更可觀斜陽。三絕是賞荷?？救饧咀浔本┗始覉@林——三海風(fēng)景區(qū)內(nèi)。落座烤肉季，可見后海滿池荷花，有文人雅士曾吟詩贊其意境之美：“地安門外賞荷時(shí)，樹里紅蓮映碧池，好似天香樓上座，酒醉人闌語絲絲”。

烤肉季除主營北京烤肉外，還經(jīng)營清真炒菜、北京烤鴨。名優(yōu)特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹蝦、燒駝?wù)啤㈦u米海參、干燒黃魚、炒龍鳳絲、扒羊頭、扒羊蹄、杏干羊肉，清真海鮮也獨(dú)具特色。

就餐環(huán)境：可同時(shí)接待400人就餐。三層樓式建筑結(jié)構(gòu)，有8個(gè)雅間，卡拉ok設(shè)施設(shè)備齊備。一、二樓以散座為主，三樓為雅間，設(shè)有裝修為老北京風(fēng)格的供“武吃自烤”的單間，“武吃自烤”是烤肉季極具吸引力的特色業(yè)務(wù)。

文吃武吃。上百年來，烤肉季烤肉有幾種獨(dú)特的吃法，不同形式，不同風(fēng)味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“八種口味。其中“懷牛抱月”口味尤其有特點(diǎn)?？竞玫娜饨沟乃执啵乃坪呛?。“懷中抱月”最講究技術(shù)。烤時(shí)肉攤成一圈，中間打個(gè)雞蛋，凝成一體，好吃好看。吃烤肉還分文吃、武吃。武吃，說的是自烤而食的架勢、吃法。惟其“武”是說過去的“爺們兒們”吃烤肉時(shí)人人手執(zhí)尺二長的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只腳蹬長條板凳上，自將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時(shí)，自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒，烤者人人“屠門大嚼”，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。 而文吃比較斯文，是指有后廚房廚師烤好后由服務(wù)員送到餐桌。

烤肉新口味。經(jīng)過上百年的歷史發(fā)展，烤肉季將烤肉口味、品種不斷完善、改良，適應(yīng)人們不斷　變化的飲食需求。在烤肉的品種上、火候上從單一的烤羊肉，研制出“烤魚肉、烤雞肉、烤蝦肉、菜蔬烤肉”等。清真炒菜也獨(dú)樹一幟。