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五味的本義是指藥物和食物的真實滋味。藥食的滋味可以通過口嘗而察得。由于藥食“入口則知味，入腹則知性”，因此古人將藥食的滋味與作用聯(lián)系起來，并用滋味來解釋藥食的作用。而在醫(yī)學中則以之作為概括藥物作用的理論，這樣就形成了最初的五味理論。

藥性的五味，是指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味道，因而具有不同的治療作用。有些藥物還具有淡味或澀味，因而實際上不止五種。但是，五味是最基本的五種滋味，所以仍然稱為五味。

藥物五味的認定，首先是通過口嘗，即用人的感覺器官辨別出來的，它是藥物真實味道的反映；但五味更重要的則是通過長期的臨床實踐觀察，不同味道的藥物作用于人體，產(chǎn)生的不同反應和獲得不同的療效，而被歸納總結出來的。也就是說，五味不僅僅是藥物味道的真實反映，更重要的是對藥物作用的高度概括。自從五味作為歸納藥物作用的理論出現(xiàn)后，五味的“味”也就超出了味覺的范圍，而是建立在功效的基礎之上了。因此，本草書籍的記載中有時出現(xiàn)與實際口嘗味道不相符的地方。總之，五味的含義既代表了藥物味道的“味”，又包含了藥物作用的“味”，而以后者為據(jù)構成了五味理論的主要內(nèi)容。五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行的屬性，《內(nèi)經(jīng)》云：“辛甘淡屬陽，酸苦咸屬陰。”《洪范》謂：“酸味屬木、苦味屬火、甘味屬土、辛味屬金、咸味屬水。”《素問。藏氣法時論》指出：“指出：”辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。“這是對五味屬性和作用的最早概括。后世在此基礎上進一步補充，日臻完善。

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