維生素A又稱抗干眼醇，有A1、A2兩種，A1是視黃醇，A2是3-脫氫視黃醇，活性是前者的一半。肝臟是儲存維生素A的場所。

植物中的類胡蘿卜素是VA前體，一分子β胡蘿卜素在一個氧化酶催化下加兩分子水，斷裂生成兩分子VA1。這個過程在小腸粘膜內(nèi)進(jìn)行。類胡蘿卜素還包括α、γ胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、番茄紅素、葉黃素等，前三種加水生成一分子VA1，后兩種不生成VA1。

維生素A與暗視覺有關(guān)。維生素A在醇脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化為視黃醛，11-順視黃醛與視蛋白上賴氨酸氨基結(jié)合構(gòu)成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)在光中分解成全反式視黃醛和視蛋白，在暗中再合成，形成一個視循環(huán)。維生素A缺乏可導(dǎo)致暗視覺障礙，即夜盲癥。食用肝臟及綠色蔬菜可治療。全反式視黃醛主要在肝臟中轉(zhuǎn)變成11-順視黃醛，所以中醫(yī)認(rèn)為“肝與目相通”。

維生素A的作用很多，但因缺乏維生素A的動物極易感染，所以研究很困難。已知缺乏維生素A時類固醇激素減少，因?yàn)槠淝绑w合成時有一步羥化反應(yīng)需維生素A參加。另外缺乏維生素A時表皮黏膜細(xì)胞減少，角化細(xì)胞增加。有人認(rèn)為是因?yàn)榫S生素A與細(xì)胞分裂分化有關(guān)，有人認(rèn)為是因?yàn)榫S生素A與粘多糖、糖蛋白的合成有關(guān)，可作為單糖載體。維生素A還與轉(zhuǎn)鐵蛋白合成、免疫、抗氧化等有關(guān)。

維生素A 可促進(jìn)細(xì)胞的增殖和生長，保護(hù)各器官上皮組織結(jié)構(gòu)的完整和健康，維持正常視力?？纱龠M(jìn)幼貉的生長，使骨骼發(fā)育正常并提高對各種傳染病的抵抗力，還參與性激素的形成，提高繁殖力。維生素A缺乏時，會引起幼貉生長發(fā)育停滯，表皮及粘膜上皮嚴(yán)重角質(zhì)化，嚴(yán)重影響繁殖力，及毛皮品質(zhì)，維生素A在動物性飼料中含量較多，如海魚、魚殘料、鯨肝、乳類、蛋類等。貉每只每天供給量為800~1000國際單位，在補(bǔ)飼維生素A的同時，適當(dāng)增加脂肪和維生素E，會提高基利用率。

維生素A過量攝取會引起中毒，可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀。大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒。