蒜（garlic），學名：Allium sativum，garlic，百合科蔥屬植物，為一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陜西關中地區(qū)，后遍及全國。

大蒜在我國歷史上有大、小蒜之分?！墩f文解字》：“蒜，葷菜也”，沒有論及大、小蒜的問題?！洱R民要術。種蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的區(qū)別沒有得到解決?！侗静菥V目》對此作了全面的補正：小蒜“中國初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之”，“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之種，自蒚移栽，從古自有”，“大蒜之種，自胡地移來，至漢始有”。這幾段論述，使我們明確了以下三個方面的問題：

首先，明確了大、小蒜的產地來源。即小蒜（又叫卯蒜）系原產于我國的大蒜。其間的關鍵是“自蒚移栽”。關于“蒚”字，《辭海》中有注為“蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生于山地的大蒜之古稱，至于大蒜亦即胡蒜，“張騫使西域，始得大蒜、胡荽”，是從我國西北邊陲甚至更遠的地方引進。其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區(qū)別，“小蒜雖出于蒚，既經人力栽培，則性氣不能不移”，現(xiàn)今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區(qū)別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國栽培的歷史長，而大蒜的栽培歷史則相對短一些，只不過張騫引進的大蒜由于瓣大味辛甘的特性優(yōu)于原產于我國的小蒜，因而發(fā)展比較迅速。而我們目前所栽培食用的大蒜都淵源于這二種，則毫無疑義。

中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。中醫(yī)認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚并增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。

蒜的種類的分類方法很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無薹種。按種植方法的不同分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。烹飪應用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等?！吨袊鴮崢I(yè)志》載：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。

蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、調料、點綴之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江蘇燉生敲、四川大蒜燒鯰魚、廣東蒜子瑤柱脯...蒜用做調料就更多見了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼面的菜碼中加蒜泥。 蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64~72克，蛋白質3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫(yī)認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲的功效。