1.食品中的酶：蔬菜，水果，鮮肉的酶活性較強(qiáng)，沒有微生物也會發(fā)生分解反應(yīng)。

2.食品的水分含量：食品中的水分合適時，細(xì)菌可產(chǎn)生繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分酶類，使食品成分分解而發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)。

3.食品的滲透壓：大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長，不能在高滲環(huán)境中生長。

4.食品的PH值：絕大多數(shù)細(xì)菌的適合pH值為7.0左右，當(dāng)食品的pH值在5.5以下時，腐敗菌以基本被抑制。霉菌與酵母對pH值下降的抵抗力較強(qiáng)，在pH值為1.5的食品中仍可見黑曲霉的生長醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理。

5.食品的完整性：微生物可以從破潰處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。

6.溫度：大多數(shù)腐敗微生物在37℃左右生長良好。

7.空氣：按微生物對氧的需要與否，可以分為需氧，厭氧與兼性厭氧微生物三類。不同微生物影響食品的腐敗變質(zhì)的類型不同。

8.光線：陽光照射可提高溫度，有利于微生物生長，促進(jìn)油脂酸敗。