海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑等使用。自八十年代以來，褐藻酸鈉在食品應(yīng)用方面得到新的拓展。褐藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材，由于它實(shí)際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內(nèi)的積累，正是因?yàn)楹衷逅徕c這些重要作用，在國內(nèi)外已日益被人們所重視。日本人把富含有褐藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”，美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。

海藻酸(Alginate)是存在于褐藻類中的天然高分子，是從褐藻或細(xì)菌中提取出的天然多糖，類似于細(xì)胞外基質(zhì)中的糖胺聚糖GAGs，無亞急性/慢性毒性或致癌性反應(yīng)，可作為食用的食品添加劑，也可作為支架材料用于醫(yī)學(xué)用途，具備良好的生物相容性[10]。海藻酸是由古洛糖醛酸(記為G段)與其立體異構(gòu)體甘露糖醛酸(記為M段)兩種結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成的，這兩種結(jié)構(gòu)單元以三種方式(MM段、GG段和MG段)通過α-1,4糖苷鍵鏈接，從而形成一種無支鏈的線性嵌段共聚物。海藻酸很容易與一些二價陽離子結(jié)合，形成凝膠。而且，其溫和的溶膠凝膠過程、良好的生物相容性使海藻酸適于作為釋放或包埋藥物、蛋白與細(xì)胞的微膠囊。當(dāng)其6位上的羧基與鈉離子結(jié)合，就構(gòu)成了海藻酸鈉鹽(Sodium Alginate)。海藻酸鈉的分類方法較多。從結(jié)構(gòu)上分，可分為高G/M比、中G/M比、低G/M比三種。從黏度上分，可分為低黏度、中黏度和高黏度海藻酸鈉。從純度上分，可分為工業(yè)用，食用以及醫(yī)用三個級別。不同品質(zhì)的海藻酸鈉對于膠珠結(jié)構(gòu)的影響是很大的。一般認(rèn)為，高G/M比，中低黏度的海藻酸鈉適于用來制備膠珠。而且，當(dāng)膠珠應(yīng)用于對于生物工程領(lǐng)域時，應(yīng)選擇醫(yī)用級別的海藻酸鈉。