早期，商業(yè)化加工果糖主要以菊粉為原料。通過控制菊粉多聚果糖(Polyfructan)的水解，其中β-(1→2)糖苷鍵斷裂，釋放出含量豐富的呋喃果糖，呋喃果糖隨后轉(zhuǎn)化成更為穩(wěn)定的異構(gòu)物吡喃果糖。此法生產(chǎn)成本高，不適合果糖的大規(guī)模加工需要。

1847年法國Dubrunfant的開拓性果糖加工的工作，以蔗糖為原料。20世紀(jì)60年代期間，歐洲開始工業(yè)化生產(chǎn)結(jié)晶果糖。所用的方法是通過蔗糖的轉(zhuǎn)化生成果糖和葡萄糖，之后通過離子排斥工藝來分離和純化，最后嚴(yán)格控制果糖的結(jié)晶，加工純結(jié)晶果糖。但是，果糖在水中的溶解度大，達(dá)到結(jié)晶過飽和度時(shí)的粘度太高，結(jié)晶操作困難，化學(xué)穩(wěn)定性較低，整個(gè)生產(chǎn)周期超過一周。

1981年，密西西比河岸邊的美國伊利諾斯州的湯姆遜城出現(xiàn)了世界上最大的純結(jié)晶 果糖制造廠(名叫Xyrofin)。它是以液體葡萄糖漿為原料，經(jīng)純化和酶異構(gòu)化后，利用傳統(tǒng)的蔗糖提取果糖生產(chǎn)技術(shù)制造出質(zhì)量特別高的結(jié)晶果糖，整個(gè)生產(chǎn)周期縮短至5天。

目前，以果葡糖漿生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，利用酶技術(shù)生產(chǎn)出結(jié)晶果糖。

工藝流程：

葡萄糖富集液 →回流 → 異構(gòu)化酶柱 → 果葡糖漿

精致果葡糖漿 → 色譜分離 → 果糖富集液 → 濃縮 →加入晶種→ 冷卻 →結(jié)晶 →

果糖母液 →回流 → 濃縮

離心分離 →果糖結(jié)晶 → 洗滌 → 干燥 → 篩分 →結(jié)晶果糖

42%果葡糖漿經(jīng)過模擬流動(dòng)床色譜分離得高純度果糖富集液(含果糖97%，干基)，再經(jīng)單效蒸發(fā)器濃縮至物質(zhì)含量大于70%，在此糖漿溶液或醇—水系統(tǒng)中加入晶種進(jìn)行冷卻結(jié)晶，溫度慢慢由60℃降至25℃，約有50%果糖結(jié)晶析出，果糖母液再回流。然后，經(jīng)過離心機(jī)分離、蒸餾水洗滌、干燥、篩分等工藝處理，最后得到無水β-D-果糖結(jié)晶。結(jié)晶果糖吸濕性大，需在相對(duì)濕度低于45%的環(huán)境密封保存。