在公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試中，各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值是重要的知識點，也是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)大綱中要求掌握的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理如下：

　　蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

　　碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。

　　脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關(guān)的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

　　礦物質(zhì)，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。

　　維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。