食品毒理學是應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質對人體健康的潛在危害，及其作用機理的一門學科；包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害；涉及從食物的生產、加工、運輸、儲存及銷售的全過程的各個環(huán)節(jié)，食物生產的工業(yè)化和新技術的采用，以及對食物中有害因素的新認識。所研究的外源化學物，除包括工業(yè)品及工業(yè)使用的原材料、食品色素與添加劑、農藥等傳統的物質外，近來又出現了氯丙醇、丙烯酰胺、瘋牛病、獸藥（包括激素）殘留、霉菌毒素污染等新的毒理學問題。在食品加工過程中，有時可以形成多種污染物，如烤鴨和烤羊肉串可以產生某些致癌物和致突變物（如多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等）；腌制和臘肉、魚食品中可以產生致癌物（如亞硝胺）。另外，還須指出的是維持人類正常生理所必需的營養(yǎng)素，如各種維生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白質和糖等的過量攝取也可以引發(fā)某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如鋅、硒、錳等。因此，在食品毒理學領域研究外源化學物的同時，也應研究必需營養(yǎng)素過量攝入所引起的毒性作用。醫(yī).學教育網搜集整理傳統的毒理學研究一般是以實驗動物為模型，研究實驗動物接觸外源化學物質后所發(fā)生的毒性效應然后將動物試驗的結果外推至人進行評價?，F在科學家們已越來越認識到獲得人體資料對于最終毒理學評價的重要性。然而，由于倫理道德方面的限制以及毒性終點往往需要很長時間才能見到變化，所以生物學標志物在人體試驗中作為中間終點的研究與應用已成為當前研究的前沿方向。此外，近來食品毒理學在體外試驗方面發(fā)展迅速，盡管體外試驗尚不能代替體內試驗，但在化學物的毒性篩選以及作用機理的研究方面具有很大的優(yōu)越性和發(fā)展前途。