由于維生素A是視色素的主要組成部分，因而缺乏維生素A會(huì)引起夜盲癥。維生素A缺乏還會(huì)引起干眼病，可使視力衰退。另外，維生素A缺乏會(huì)使兒童生長緩慢，骨骼、牙齒發(fā)育不正常，皮膚干燥，腹瀉、腎和膀胱結(jié)石加重以及生殖失調(diào)等。 攝入過量的維生素A將引起中毒，中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大；孕婦如攝入過量維生素A，有可能生育先天畸形的嬰兒。

維生素A是不飽和的一元醇，包括A1、A2兩種。A1就是一般說的視黃醇。視黃醇是黃色片狀結(jié)晶，通常以脂肪酸的形式存在于食物中。β?胡蘿卜素可以在小腸黏膜經(jīng)β?胡蘿卜素酶的作用下，使碳?xì)滏湐嚅_，生成兩個(gè)分子的視黃醇。所以表示膳食中維生素A供給量時(shí)，往往用視黃醇當(dāng)量表示，即視黃醇當(dāng)量=視黃醇(μg)+1/6β?胡蘿卜素(μg)。如果維生素A以國際單位表示，則1IU維生素A=0.3μg視黃醇。β?胡蘿卜素以微克表示，則1μgβ?胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量。