果糖產(chǎn)品現(xiàn)在有果葡糖漿，結(jié)晶果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性，在具體應(yīng)用中仍有諸多不同之處。

1）加工特性

果糖是易吸濕，難結(jié)晶的糖類。結(jié)晶果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細(xì)小的粉末狀晶體，而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因?yàn)楣呛康?，不能結(jié)晶，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。

因?yàn)楣咸菨{是液體狀的食品添加劑，因此無(wú)法用在干燥不含水分或者外形堅(jiān)硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場(chǎng)合只能用結(jié)晶果糖。果葡糖漿的主要應(yīng)用場(chǎng)合是液體飲料。

相反，凡是可使用果葡糖漿的場(chǎng)合，也都可以使用結(jié)晶果糖。只要制品中有少量水分，結(jié)晶果糖就可以迅速溶解分散。

2）運(yùn)輸存儲(chǔ)特性

果葡糖漿是液體，運(yùn)輸貯存需要罐裝。

果葡糖漿有一個(gè)顯著的缺點(diǎn)，那就是果葡糖漿在低溫時(shí)(低于26 ℃)容易結(jié)晶，給低溫遠(yuǎn)途運(yùn)輸帶來(lái)一定的困難。為避免結(jié)晶，要求果葡糖漿運(yùn)輸時(shí)，儲(chǔ)料罐必須保溫在27－35 ℃。這樣儲(chǔ)料罐必須使用帶加熱，溫控的不銹鋼專用罐。即便如此，在我國(guó)北方，天氣較冷，很容易發(fā)生散裝罐車運(yùn)輸?shù)墓咸菨{結(jié)晶的事，還需要加熱去結(jié)晶。

果葡糖漿結(jié)晶還會(huì)發(fā)生在加工過(guò)程中，使其應(yīng)用也受到一定的限制。結(jié)晶的糖塊會(huì)堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來(lái)，用熱水清除這種堵塞。

果葡糖漿長(zhǎng)期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲(chǔ)罐要定期清洗，連食品加工設(shè)備也要經(jīng)常清洗。

結(jié)晶果糖則不存在這些問(wèn)題。運(yùn)輸存儲(chǔ)過(guò)程中，結(jié)晶果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會(huì)吸潮變質(zhì)。在食品加工過(guò)程中，只有結(jié)晶果糖溶解后，就不會(huì)再返回結(jié)晶。

可見(jiàn)，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運(yùn)輸加工都有一定困難。一些客戶因此對(duì)果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品，實(shí)際上只要改用結(jié)晶果糖，這些問(wèn)題就迎刃而解。

3）生化特性

結(jié)晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。

純果糖所具有的優(yōu)點(diǎn)，如口感，風(fēng)味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來(lái)的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風(fēng)味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來(lái)了不良影響。

而從生化角度上看，果葡糖漿就沒(méi)法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢(shì)了。糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50－60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60－70一致。顯然，糖尿病人食品中應(yīng)該使用結(jié)晶果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。

綜合起來(lái)看，結(jié)晶果糖才是純的，真正的果糖?？梢哉J(rèn)為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，成本低，目前產(chǎn)量用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點(diǎn)。很多情況下還是要用結(jié)晶果糖。

從果糖商品化的歷史上，可以看出，上世紀(jì)六十年代，果葡糖漿首先開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)，并投入應(yīng)用，在食品領(lǐng)域逐步替代蔗糖。上世紀(jì)八十年代，結(jié)晶果糖的生產(chǎn)技術(shù)取得突破，商品化的結(jié)晶果糖登場(chǎng)，以純果糖無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)又開(kāi)始逐漸替代果葡糖漿，并且還開(kāi)辟了許多新的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，果葡糖漿可看作是過(guò)渡性的產(chǎn)品，結(jié)晶果糖替代果葡糖漿的趨勢(shì)還將持續(xù)下去。